بررسي اثر صمغ زدو بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيك، حسي و زمان ماندگاري نان تست

Effect of Zedoo gum on physicochemical, rheological, sensory and shelf life of toast bread

هدف از تحقيق حاضر بررسي اثر بكارگيري صمغ زدو بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، رئولوژيك، حسي و مدت ماندگاري نان تست بود. به طوري كه صمغ زدو در سطوح (0/25Z2:، 0/5 Z3:، 0/75Z4: و 1%Z5:) به آرد نان تست اضافه شده و با نمونه شاهد (Z1) مقايسه شد. نتايج آزمون هاي رئولوژيكي نشان داد كه افزودن صمغ زدو، ميزان جذب آب، زمان گسترش، زمان مقاومت و عدد كيفي فارينوگراف خمير تيمارهاي Z4 و Z5 به طور معني داري افزايش يافت (P<0.05). نتايج آزمون اكستنسوگرافي در تمام بازهاي زماني مورد بررسي نشان داد كه با افزايش صمغ زدو مقاومت به كشش خمير نمونه ها به طور معني داري كاهش يافت (P<0.05) و پايين ترين مقاومت به كشش خمير به ترتيب در تيمارهاي Z4 و Z3 ملاحظه شد (P<0.05). در تمام بازهاي مورد بررسي افزودن صمغ زدو منجر به افزايش معني دار عدد نسبت نمونه ها شد (P<0.05). نتايج آزمون تراكم پذيري نان با اينستران نشان داد كه درتمامي روزهاي مورد بررسي با افزايش ميزان صمغ زدو ميزان سفتي نان هاي توليدي كاهش يافت و با گذشت زمان سفتي تمامي نمونه ها افزايش يافت. نتايج آزمون هاي فيزيكوشيميايي نان هاي توليدي نشان داد كه درتمامي روزهاي مورد بررسي با افزايش ميزان صمغ زدو به طور معني داري ميزان رطوبت، خاكستر، پروتئين نان هاي توليدي افزايش و ميزان چربي نان هاي توليدي كاهش يافت. نتايج ارزيابي حسي نان توليدي نشان داد كه تيمار Z5 داراي بالاترين امتياز حسي در تمامي فاكتورهاي مورد بررسي بود و به عنوان تيمار برتر انتخاب شد.

The purpose of this study was investigate the effect of application of zedo gum on physicochemical, rheological, and sensory and shelf life of toast. The gum was added to the bread flour (Z2: 0.25, Z3: 0.5, Z4: 0.75, and Z5% 1) and compared with the control sample (Z1). The results of rheological tests showed that the addition of zedo gum, water absorption, dough development time, stability time and farinograph quality number of treatments cod Z4 and Z5 increased significantly (P <0.05). The results of extensographic test at 45, 90 and 135 min showed that with increasing gum, the resistance to extension of dough samples decreased significantly (P<0.05) and the resistance to extension was lower in Z4 and Z3, respectively (P<0.05). In all studied areas, adding zedo gum resulted in a significant increase in the ratio number of samples (P<0.05). The results of bread compression test with insert showed that during the days studied, with increasing the amount of gum, the hardness of the breads decreased, and with the passage of time the firmness of all samples increased. The results of physicochemical tests of breads showed that in all the studied days with increasing gum content, moisture content, ash, protein content of breads increased significantly and the amount of fat produced by bread decreased (P<0.05).The results of sensory evaluation of bread production showed that Z5 had the highest sensory scores in all studied factors and was selected as superior treatment.