ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك غني‌شده با پودر پروتئين ماهي و آنزيم ترانس‌گلوتاميناز

Physicochemical and Sensory Properties of Cake Enriched with Fish Protein Powder (FPP) and Transglutaminase Enzyme

هدف از اجراي اين پژوهش در مرحله نخست امكان‌سنجي توليد پودر پروتئين با كيفيت نوع A (پودري تقريباً بي بو و بي‌مزه كه داراي حداكثر محتواي نهايي چربي معادل 75/0 درصد باشد) از گوشت چرخ‌شده‌ي ماهي كپور معمولي به روش استخراج با حلال و در مرحله بعد بررسي جايگزيني آرد مصرفي با پودر پروتئين ماهي استخراج‌شده به همراه آنزيم ترانس‌گلوتاميناز در فرمولاسيون كيك و ارزيابي كيفيت حسي، خصوصيات فيزيكي‌شيميايي و ارزش غذايي آن در دماي محيط بود. جهت انجام آزمايشات، 1 تيمار شاهد و 6 تيمار شامل غلظت‌هاي 6 و 8 درصد پودر پروتئين ماهي با افزودن سطوح 5/0 و 1 درصد آنزيم ترانس گلوتاميناز (جايگزين‌ آرد مصرفي(. تيمار شاهد، بدون پودر پروتئين ماهي و آنزيم بود. فاكتورهاي پروتئين و خاكستر در تيمارهاي آزمايشي نسبت به گروه كنترل افزايش معني‌دار و فاكتورهاي رطوبت و چربي كاهش معني‌دار يافتند (P<0.05). انديس پراكسيد و pH در تيمارهاي‌ آزمايشي حاوي 8 درصد پودر پروتئين ماهي در مقايسه با ساير تيمارها افزايش معني‌دار و اسيديته كاهش معني‌دار نشان داد (P<0.05). فاكتورهاي حسي شامل طعم، رنگ، بافت، بو و مقبوليت كلي بين تيمار 6 درصد پودر پروتئين ماهي حاوي 5/0 درصد آنزيم ترانس‌گلوتاميناز در مقايسه با نمونه‌ي شاهد تفاوت معني‌دار نشان نداد (P>0.05). افزودن آنزيم ترانس‌گلوتاميناز به كيك‌هاي حاوي پودر پروتئين ماهي باعث بهبود خواص فيزيكو‌شيميايي نمونه‌ها گرديد. با توجه به نتايج به دست آمده و عدم وجود تفاوت معني‌دار بين تيمار 6 درصد پودر پروتئين ماهي و 5/0 درصد آنزيم ترانس‌گلوتاميناز در مقايسه با نمونه‌ي شاهد مي‌توان اين تيمار را به عنوان تيمار مناسب براي تهيه‌ي كيك پيشنهاد كرد.

The aim of this study primary was to evaluate the production possibility of high quality protein powder type A (an almost odorless and tasteless powder with a maximum fat content of 0.75%) from milled meat of common carp through isopropanol solvent extraction method, and then the replacement of produced fish protein powder (FPP) together with the transglutaminase enzyme instead of flour in the formulation of cake and evaluation of the sensory quality, physicochemical properties and nutritional value at ambient temperature. For experiments, 1 control and 6 experimental cakes treated with 6 and 8% concentrations of fish protein powder by adding 0.5 and 1% transglutaminase levels were considered. The control treatment was free of fish protein and enzyme powders. Factors such as fat, protein, ash and moisture content were significantly different in enriched and control treatments (P<0.05). Peroxide value and pH increased significantly in experimental treatments containing 8% FPP in comparison with other treatments and acidity decreased significantly (P<0.05). Sensory factors including taste, color, texture, odor, and overall acceptability of treatments contain 6% FPP and 0.5% transglutaminase enzyme had no significant difference compared to the control sample (P>0.05). Wih adding transglutaminase enzyme to cakes containing fish protein powder improved the physicochemical properties of the samples.With considering the results and the absence of a significant difference between samples contain 6% FPP and 0.5% enzyme transglutaminase compared to control, this treatment can be recommended as a suitable combination for fish cake.