بررسي تأثير استفاده از خميرترش تهيه شده از آرد گندم سخت و نرم بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي نان باگت

Investigating on the effect of using sourdough made from hard and soft wheat flour on physicochemical and sensory characteristics of baguette bread

بكارگيري خميرترش در فرمولاسيون نان، ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي محصول نهايي را تحت تأثير قرار داده و موجب افزايش ارزش غذايي و كاهش ضايعات مي­گردد. از اين­رو، در اين پژوهش، از آرد گندم سخت و قوي با ميزان پروتئين بالا نظير رقم مهرگان و آرد گندم نرم و ضعيف تر نظير رقم سرداري و همچنين درجات مختلف استخراج آرد از گندم (آرد كامل، 88 و 77 درصد) به منظور تهيه خميرترش استفاده شد. پس از تهيه نمونه نان باگت، خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي نمونه هاي توليدي در قالب يك طرح فاكتوريل با آرايش كاملاً تصادفي مورد ارزيابي قرار گرفتند (05/0p≤). نتايج نشان داد كه ميزان توليد اسيدهاي آلي از جمله اسيد لاكتيك و اسيد استيك در نمونه­ هاي خميرترش توليدي از آرد مهرگان به عنوان آرد با درصد پروتئين بالاتر نسبت به آرد سرداري بيشتر بود كه به نوبه خود باعث اسيديته بيشتر و pH كمتر آنها شد. همچنين، نان­هاي تهيه­ شده از آرد مهرگان از رطوبت بيشتر، تخلخل و حجم مخصوص بالاتر و سفتي كمتري نسبت به نمونه هاي توليدي از آرد سرداري برخوردار بودند. تاثير افزايش درجه استخراج آرد بر پارامترهاي يادشده براي نمونه­ هاي توليدي از هر دو رقم گندم، به مانند تاثير افزايش پروتئين بر اين ويژگي­ها بود. با افزايش ميزان پروتئين (آرد مهرگان نسبت به سرداري) و/يا درجه استخراج، ميزان پارامترهاي رنگ L* و b* افزايش پيدا كرد ولي پارامتر a* تحت تاثير اين دو متغير قرار نگرفت. با توجه به بافت نرم و متخلخل ­تر، ظاهر مطلوب­ تر و همچنين عطر و طعم مطبوع ­تر، محصولات تهيه­ شده از آرد مهرگان از پذيرش كلي بالاتري نسبت به نمونه­ هاي توليدي از آرد سرداري برخوردار بودند. افزايش درصد استخراج آرد نيز باعث بهبود پذيرش كلي نان­ هاي توليدي از هر دو رقم گندم شد. بر اين اساس، نمونه توليدي از آرد مهرگان با درجه استخراج 100 درصد به عنوان نمونه برگزيده معرفي شد.

The use of sourdough in bread formulation affects the physicochemical properties of the final product leading to enhancement of the nutritional value and reduction of waste. Therefore, in this research, flours obtained from two different varieties of wheat including Mehregan as a hard and strong variety with high protein content and Sardari as a soft and weaker wheat with lower protein content, both with different extraction rates (whole flour, 88 and 77%) were used to prepare sourdough. After preparing the baguette sample, the physicochemical and sensory properties of the products were evaluated using a completely randomized factorial design (P≤0.05). The results indicated that higher amounts of organic acids, i.e. lactic acid and acetic acid were produced in the sourdoughs obtained from Mehregan compared to those made from Sardari which in turn led to their higher acidity and lower pH. Moreover, the breads made from Mehregan flour possessed higher moisture content, greater specific volume and porosity and lower hardness than the samples produced from Sardari variety. The increase in extraction rate for both flour types affected the aforementioned attributes the same way as did increase in protein content. The findings showed that increase in protein content (Mehregan vs. Sardari) and/or extraction rate of the flour enhanced the color parameters of L* and a* but the b* was not significantly influenced by either factors. Having softer and more porous texture, more desirable appearance and more delicious flavor, the sample made from Mehregan flour received higher total sensory scores than Sardari samples. Likewise, the increase in extraction rates for both flour varieties were accompanied by higher sensory acceptability. Hence, the baguette bread obtained from Mehregam with 100% extraction rate was introduced as the best sample.