اندازه‌گيري شاخص‌هاي فساد روغن مصرفي قنادي‌ها و اغذيه فروشي‌هاي شهرستان برخوار و ميمه استان اصفهان در سال 1387

Measuring the used oil rancidity indexes in confectioneries and delicatessens of the town of Borkhar and Meymeh in Isfahan province in 2009

مقدمه: طي سرخ كردن زياد روغن، اكسيداسيون با ميزان بيشتري اتفاق مي‌‌افتد كه سبب توليد هيدروپراكسيدها و سپس تركيبات فرار مانند آلدئيدها، كتون‌ها و اسيدهاي كربوكسيليك و ساير مواد شيميايي نامطلوب مي‌گردد. اين مطالعه با هدف تعيين ميزان عدد پراكسيد، رانسيته، عدد اسيديته در روغن‌هاي مصرفي در قنادي‌ها و سمبوسه فروشي‌هاي شهر برخوار و ميمه انجام گرديد. روش‌ها: تعداد 54 نمونه روغن از كارگاه‌هاي قنادي و سمبوسه فروشي در شهرستان برخوار و ميمه به صورت تصادفي جمع‌آوري شد. آزمايش‌هاي تعيين عدد پراكسيد، رانسيديته و شاخص اسيديته بر روي 5 گرم روغن انجام شد كه به ترتيب ميزان هيدروپراكسيدها، آلدئيدها و اسيدهاي آزاد، طي مراحل اكسيداسيون اندازه‌گيري و مشخص شد. يافته‌ها: آزمايشات نشان داد روغن ها از نظر عدد اسيدي، سالم و فقط 7/4% از آنها فاسد بودند اين يافته ها حاكي از آن است كه 87% از روغن هاي قنادي و سمبوسه فروشي ها از نظر عدد پراكسيد قابل مصرف مي باشند. نتيجه‌گيري: نحوه استفاده روغن اغذيه فروشي و قنادي‌ها در شهرستان برخوار و ميمه نامطلوب بوده است كه ممكن است محتوي مواد سمي باشند و سلامت مصرف كنندگان را تهديد كنند. بنابراين مسؤولان مربوط علاوه بر توجه به تهيه و توزيع روغن‌هاي مناسب براي پخت، جهت رعايت ضوابط و مقررات بهداشتي بايد بر مراكز تهيه و توزيع غذاهاي آماده و قنادي‌ها كنترل دقيق داشته باشند و آموزش‌هاي لازم ارايه شود.

Background: Nowadays the extensive changes in lifestyle have resulted in an increase in consumption of fast food. This type of food is made by deep fat fry which may contain some toxic or unfavorable substances that have adverse effects on consumers’ health. The aim of this study was to determine the peroxide value, acid value and rancidity of edible oil which are used in sweets and samosah in Borkhar and Meymeh’s confectionery and delicatessens. Methods: This descriptive study was carried out in all delicatessens and sweets (n=54) in Borkhar and Meymeh. The peroxide value, acid value and rancidity were determined based on national standard procedure number 4179, in the food laboratory. Findings: The findings of this study showed that 7.4% of the tested oil has a non permissible Rancidity value. In the other word 87% of the samples were healthy. Conclusion: These findings of the study is indicated that the oil health regulations are not exercised in Borkhar and Meymeh’s delicatessens and sweet shops and this can have adverse effects on the consumers’ health.