پديد آورندگان :
عربي، اكرم موسسه آموزش عالي جهاد دانشگاهي كاشمر - گروه علوم و صنايع غذايي , مهربان سنگ آتش، معصومه جهاد دانشگاهي خراسان رضوي - پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي - گروه پژوهشي كيفيت و ايمني مواد غذايي , احتياطي، احمد جهاد دانشگاهي خراسان رضوي - پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي - گروه پژوهشي كيفيت و ايمني مواد غذايي , كاراژيان، رضا جهاد دانشگاهي خراسان رضوي - پژوهشكده علوم و فناوري مواد غذايي - گروه بيوتكنولوژي صنعتي ميكروارگانيسم ها
كليدواژه :
دسر تخميري غيرلبني , پكتين , ژلاتين , شير بادام
چكيده فارسي :
امروزه مصرف دسرهاي غير لبني با انواع تركيبات طعم دهنده رو به گسترش است كه توسط گروههاي سني مختلف به علت ارزش تغذيه اي و ويژگيهاي حسي مصرف ميشوند. اين تحقيق با هدف بهينه سازي فرمولاسيون دسر تخميري غير لبني بر پايه شير بادام انجام شد. در اين تحقيق مواد افزودني در سه سطح شامل شكر (2، 3 و 4 درصد)، پكتين (5/0، 6/0 و 7/0 درصد) و ژلاتين (4/0، 5/0 و 6/0 درصد) جهت توليد دسر مورد بررسي قرار گرفت. سپس خصوصيات فيزيكوشيميايي دسر توليدي شامل pH، آب اندازي و همچنين ويسكوزيته، بافت و پارامترهاي رنگسنجي دسر توليدي اندازهگيري شد. نتايج نشان داد با افزايش درصد پكتين و شكر شاخص L* كاهش، با افزايش درصد ژلاتين و پكتين شاخص a* كاهش و با افزايش درصد پكتين شاخص b* كاهش و اثر افزايش ژلاتين روند معنيداري نداشت. در كليه سطوح شكر با افزايش درصد ژلاتين و پكتين سفتي بافت نمونه هاي دسر تخميري غير لبني افزايش يافته است. با مقايسه مقادير متوسط سفتي بافت دسرهاي توليدي در سطوح ثابت ژلاتين و پكتين ميتوان نتيجه گرفت كه درصد شكر اثر قابل ملاحظه اي بر سفتي بافت دسر پس از توليد داشته و با افزايش درصد شكر، پكتين و ژلاتين ميزان سفتي بافت افزايش يافت. در كليه سطوح شكر با افزايش درصد ژلاتين و پكتين، ويسكوزيته نمونه هاي دسر تخميري غير لبني افزايش يافت. با افزايش درصد ژلاتين و پكتين، pH كاهش يافت. افزودن ژلاتين و پكتين به خصوص در غلظتهاي زياد به طور قابل ملاحظهاي سبب كاهش آباندازي نمونه هاي دسر شد.
چكيده لاتين :
Nowadays, consumption of non-dairy-based desserts with a variety of flavors compounds is growing, that are consumed by different age groups due to nutritional value and organoleptic properties. The objective of this study was to investigate the optimization of non-dairy dessert formulations based on almond milk. Additives in three levels of sugar (2, 3, and 4%), pectin (0.5, 0.6 and 0.7%) and gelatin (0.4, 0.5 and 0.6%) were used to produce desserts. Then, the physicochemical properties of the produced dessert including pH, syneresis, viscosity, texture and colorimetric parameters of the produced dessert were measured. The results showed that by increasing the percentage of pectin and sugar, the index L* decreased, by increasing the percentage of gelatin and pectin, a* decreases and by increasing pectin percentage, b* decreased and the effect of gelatin increase was not significant. Increasing the percentage of gelatin and pectin in all levels of sugar has increased the stiffness of dessert samples. By comparing the average values of the stiffness of the dessert texture produced at the fixed levels of gelatin and pectin, it can be concluded that sugar content has a significant effect on the stiffness of the dessert texture after production, and increasing the sugar content, pectin and gelatin increases the stiffness of the texture. In all levels of sugar, the viscosity of desserts increased with increasing gelatin and pectin percentages. By increasing the percentage of gelatin and pectin, the pH decreased. The addition of gelatin and pectin, especially in high concentrations, significantly reduced syneresis.
