بررسي الگوي اسيدهاي چرب شير خام، پاستوريزه و استرليزه در 4 كارخانه توليد كننده فراورده لبني در استان اصفهان و مركزي

Determination of Fatty Acids in Raw, Pasteurized, and Sterilized Milk in Four Manufacturing Units in Isfahan and Markazi Provinces, Iran

مقدمه: مطالعه حاضر با هدف مقايسه الگوي اسيدهاي چرب شير خام و تغييرات آن ها طي فرآوري حرارتي، در طول سه ماه در تابستان سال 1394 انجام شد. روش ها: در اين مطالعه مقطعي 72 نمونه شير از صنايع توليد شير 4 شركت توليد شير و فرآورده هاي لبني در 2 استان اصفهان و مركزي به طور تصادفي از روي خط توليد شير پاستوريزه، استرليزه و تانك ذخيره شير خام طي 3 نوبت در فصل تابستان جمع آوري گرديد. الگوي اسيدهاي چرب شير در شير خام و حرارت ديده به روش Gas chromatography (GC) مقايسه شد. تحليل داده ها به كمك آزمون هاي آماري آناليز واريانس دو طرفه و آزمون تعقيبي least significant difference (LSD) صورت گرفت. يافته ها: غلظت اسيدهاي چرب اشباع و غيراشباع در شير خام پس از فرآوري حرارتي به طور قابل توجهي كاهش يافت (P<0.05)؛ به طوري كه كاهش (60-23 درصدي) غلظت اسيدهاي چرب در شير استرليزه نسبت به شير خام و كاهش (74-45 درصدي) غلظت اسيدهاي چرب در شير پاستوريزه نسبت به شير خام مشاهده گرديد. علاوه بر اين، نتايج نشان داد كه در طول دوره سه ماهه مطالعه در فصل تابستان اثر زمان نمونه برداري بر غلظت اكثر اسيدهاي چرب تاثيرگذار بود (P<0.05). نتيجه گيري: فرايندهاي حرارتي رايج در صنايع شير موجب تغييرات اساسي در غلظت اسيدهاي چرب شير مي شود و با وجود ملايم تر بودن فرايند پاستوريزاسيون شير نسبت به فرايند استرليزه ميزان كاهش و تخريب اسيدهاي چرب بيشتر مشاهده شد. از اين رو، با توجه به اهميت شير پاستوريزه در سبد غذايي هر ايراني در نظر گرفتن تغييرات فوق در جدول تركيبات مواد غذايي حايز اهميت است.

Background: This study was conducted in order to compare the raw milk fatty acid pattern and its modification as a result of commercial thermal processing during a 3-month study in the summer, 2015. Methods: In this cross-sectional study, 72 samples including raw, pasteurized, and sterilized milk were randomly collected from 4 manufacturing units in Isfahan and Markazi Provinces, Iran, during 3 sampling times in the summer with 1 month intervals. The fatty acids pattern was determined using gas chromatography (GC) method. Data were analyzed in SPSS using two-way ANOVA test and LSD post hoc test. Findings: The results showed that the concentrations of both saturated and unsaturated fatty acids in raw milk significantly decreased after thermal processing (P < 0.05). In comparison with raw milk, the concentration of different fatty acids decreased in sterilized (23-60%) and pasteurized (45-74%) milk. Sampling time had a significant effect on the concentration of the majority of measured fatty acids (P < 0.05). Conclusion: The results of this study showed that commercial thermal processing of milk results in substantial changes in milk fatty acid concentration. Despite the gentle thermal process in pasteurization compared with sterilization, the decrease in fatty acids in this process was clearly higher than that in sterilization. Considering the importance of pasteurized milk in the public food basket, it is necessary to consider the above changes in the food composition table.