اثر روغن هاي گياهي مختلف بر خواص حسي و كيفي كنسرو ماهي تون

The Effect of Different Vegetable Oils on the Sensory Evaluation and Quality of Canned Tuna Fish

مقدمه كنسرو كردن، يكي از روش هاي نگهداري ماهي تون مي باشد. از آن جايي كه روغن ماهي به واكنش اكسيداسيون حساس است و روغن در مرحله پخت مقدماتي از بافت ماهي جدا مي شود؛ طبق استاندارد، 14 تا 18 درصد روغن گياهي به كنسرو ماهي تون افزوده مي شود. دماي بالا و زمان طولاني فرايند كنسروسازي، موجب آسيب به روغن موجود در كنسرو مواد غذايي به ويژه ماهي مي گردد. بنابراين، با استفاده از روغن هاي گياهي مقاوم به اكسيداسيون، مي توان آسيب حرارتي روغن را تا ميزان زيادي كاهش داد. روش ها روغن هاي گياهي شامل روغن زيتون، كنجد، ذرت و بادام زميني به ميزان 14، 16 و 18 درصد به قوطي حاوي ماهي افزوده شد و پس از فرايند كنسروسازي، خصوصيات كيفي شامل تركيب اسيدهاي چرب، انديس پراكسيد، شاخص تيوباربيتوريك اسيد و بافت و ويژگي هاي حسي با كنسروهاي رايج در بازار (روغن سويا با ميزان 18 درصد) مقايسه گرديد. يافته ها فرايند كنسروسازي باعث كاهش دو اسيد چرب ايكوزاپنتانوئيك اسيد (Eicosapentaenoic acid يا EPA) و دكوزاهگزانوئيك اسيد (Docosahexaenoic acid يا DHA) ماهي شد. بالاترين پايداري اكسيداسيوني به كنسرو ماهي توليد شده با روغن كنجد غلظت 18 درصد اختصاص داشت. همچنين، بالاترين ميزان پذيرش از ديدگاه ارزياب هاي حسي، غلظت 18 درصد روغن كنجد و زيتون در فرآورده نهايي بود. نتيجه گيري از آن جايي كه كنسرو ماهي تون حاوي 18 درصد روغن كنجد، بهترين كيفيت و ارزش تغذيه اي را داشت، جايگزيني روغن سويا با روغن كنجد در توليد كنسرو ماهي تون پيشنهاد مي شود.

Background: One method for preservation of tuna fish is canning. Since the oil in fish tissue is susceptible to oxidation-reduction and it is separated from the tissue in the initial cooking, based on the existing standards, 14-18% vegetable oil is added to the canned tuna fish. High temperature and long-duration processing in canning lead to the damage of oil in canned foods, especially fish. Therefore, by the application of vegetable oils with low sensitivity to oxidation, thermal damage of the oil can be reduced considerably. Methods: Vegetable oils including olive, sesame, corn, and peanut oils at the amounts of 14, 16, and 18% were added to the can containing tuna fish. After canning, the fatty acids profile, peroxide value, thiobarbituric acid index, and texture and sensory properties of these products were compared with the commercial canned tuna (containing 18% soybean oil). Findings: The results indicated that canning leads to a reduction in the amount of eicosapentaenoic acid (EPA) and docosahexaenoic acid (DHA). Canned tuna fish containing 18% sesame oil had the highest oxidative stability. Moreover, taste panels preferred samples with 18% sesame and olive oil in the final product. Conclusion: Since the canned tuna fish containing 18% sesame oil had the highest quality and nutritional value, the replacement of soybean oil with sesame oil in the canning of tuna fish is proposed.