كليدواژه :
آلوئه ورا , آنتي اكسيدان , حسي , فيزيكوشيميايي , ماست كم چرب
چكيده فارسي :
در اﻳﻦ ﺗﺤﻘﻴﻖ، با توجه به پيش تيمارهاي اوليه در خصوص ارزيابي حسي و ماندگاري ماست، ﺗﺎﺛﻴﺮ ﺳﻄﻮح ﻣﺨﺘﻠﻒ عصاره آلوئه‌ورا (0/5، 1، 1/5 و 2 درﺻﺪ وزني) ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎي ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ، ﺣﺴﻲ و زﻧﺪه ﻣﺎﻧﻲ باكتريهاي آغازگر در ﻣﺎﺳﺖ كم چرب ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﻲ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻪ اﺳﺖ. به اين منظور، ويژگيهاي بافتي (آب اندازي)، زنده ماني ميكروارگانيسم‌هاي آغازگر ماست، جمعيت كپك و مخمر، pH و اسيديته و همچنين خواص حسي ماست توليدي مورد تحقيق قرار گرفت. همچنين ميزان فعاليت آنتي اكسيداني ماست تعيين شد. نتايج بدست آمده نشان داد كه افزودن عصاره آلوئه‌ورا موجب كاهش pH و افزايش اسيديته شد. كمترين ميزان pHو بالاترين ميزان اسيديته در روز اول در تيمار حاوي 2 درصد عصاره (به ترتيب 4/8 و 78/2 درجه درنيك) مشاهده شد. همچنين بكارگيري عصاره آلوئه‌ورا موجب كاهش آب‌اندازي گرديد و كمترين ميزان آب‌اندازي در تيمار حاوي 2 درصد عصاره (2/0) بدست آمد. از نظر ميكروبي، زنده ماني باكتريهاي بيفيدوباكتر و لاكتوباسيل‌ها در اثر افزودن عصاره آلوئه‌ورا افزايش يافت اما ميزان كپك و مخمر كاهش يافت. فعاليت آنتي اكسيداني ماست در اثر افزودن عصاره آلوئه‌ورا افزايش يافت و بالاترين فعاليت آنتي اكسيداني در تيمار حاوي 2 درصد عصاره تعيين گرديد. در بررسي ويژگيهاي حسي مشاهده گرديد كه با افزودن عصاره آلوئه‌ورا در سطح بالاتر از 0/5 درصد تاثير نامطلوب بر طعم و مقبوليت كلي ديده شد به گونه اي كه مطلوب ترين ماست از نظر مقبوليت كلي، ماستي بود كه كمترين درصد افزودن عصاره را داشت اما بر روي رنگ و قوام تأثير زيادي نداشت. افزايش مدت زمان نگهداري موجب كاهش pH، افزايش اسيديته، افزايش آب اندازي، كاهش زنده ماني باكتريهاي آغازگر و افزايش جمعيت كپك و مخمر گرديد. در مجموع به نظر مي‌رسد مطلوب ترين تيمار از نظر ويژگيهاي كلي، تيمار حاوي 0/5 درصد عصاره آلوئه‌ورا باشد.
چكيده لاتين :
Yogurt is a fermented dairy product, which is a popular product throughout the world and has positive effects on public health, due to its nutritional properties. Aloe vera extract is a kind of vegetable derivative, which has high nutritional value and antibacterial properties. In this research the effects of Aloe vera extract (0.5, 1, 1.5, 2% w/w) addition on the textural (syneresis), chemical (pH, acidity), viability of yoghurt probiotic microorganisms, yeast and mold, antioxidant properties and sensorial attributes of stirred probiotic yogurts were investigated during the shelf life (1st, 7th, 14th and 21thday of production). The results showed addition of Aloe vera extract decreased the pH value and increased acidity but decreased syneresis. Bifidobacterium and Lactobacillus viability increased with Aloe Vera extract addition but yeast and mold counts decreased. The addition of Aloe vera extract increased antioxidant properties of yoghurt. Sensorial analysis indicated that panelists preferred yogurt samples with low Aloe vera extract rates. However, higher rates of Aloe vera extract affected the flavor and overall acceptability and lowered their panelist scores. During time, pH decreased and acidity and syneresis increased. Overall, it was concluded that the best treatment from all aspects, was 0.5% Aloe vera extract.
