مروري بر مهم ترين كاربرد هاي پلي ساكاريدهاي خارج سلولي ميكروبي در صنعت فرآوري مواد غذايي

Overview of the most important applications of microbial exopolysaccharides in food industries

يكي از كاربردهاي زيست فناوري در صنعت فرآوري مواد غذايي، توليد پلي­ ساكاريدهاي خارج سلولي ميكروبي است كه به عنوان افزودني در توليد فرآورده­ هاي غذايي كاربرد دارند. اين متابوليت­هاي ميكروبي، پليمرهايي با وزن مولكولي بالا و متشكل از قندهاي احيا كننده هستند كه در طي چرخه­ رشد به­ وسيله سويه­ هاي مختلف باكتري­هاي اسيد لاكتيك و باسيلوس­ ها توليد مي­شوند. نقش دقيق پلي­ ساكاريدهاي خارج سلولي ميكروبي به واحد ساختاري و شرايط زيست محيطي ميكروارگانيسم­ هاي توليد كننده آن­ها بستگي دارد، به نحوي كه باعث محافظت از محصولات غذايي در برابر تنش­هاي محيطي مي­شود. تنوع در ساختار و تركيب پلي­ ساكاريدهاي خارج سلولي ميكروبي، سبب برتري اين متابوليت­ها نسبت به پليمرهاي حيواني و گياهي شده است. با توجه به تحقيقات مداومي كه با هدف جداسازي و تعيين مشخصات و همچنين كاربردهاي جديد پلي­ ساكاريدهاي خارج سلولي ميكروبي صورت گرفته، از اين تركيبات مي­توان به­ عنوان منابع تجديد­پذير در صنعت فرآوري مواد غذايي استفاده نمود. پلي­ ساكاريدهاي خارج سلولي ميكروبي در صنايع داروسازي، رنگ­سازي، زيست فناوري و پتروشيمي نيز كاربردهاي فراواني دارند. مهم­ترين كاربرد‌هاي اين تركيبات در صنعت فرآوري مواد غذايي شامل قوام دهندگي، ايجاد كننده ژل، جاذب رطوبت و پايدار كننده امولسيفايرها است كه در اين مقاله به بررسي اجمالي آن­ها پرداخته خواهد شد.

One of the biotechnology applications in food industry is production of microbial exopolysaccharides. That are used as additives these microbial metabolites are high molecular weight polymers composed of reducing sugars that produced during the growth cycle by various strains of lactic acid bacteria and Bacillus. The exact role of microbial exopolysaccharides depends on structural unit and environmental conditions of producing microorganisms that protect food from against environmental stresses. Diversity in structure and composition of microbial exopolysaccharides in comparison to animal and plant polymers is the main superiority of these metabolites. To date, the exact function of microbial exopolysaccharides remained relatively unknown and by increasing researches for isolation and identification of these metabolites and newly applications of microbial exopolysaccharides, these compounds can be used as reproducible source in food industries. Microbial exopolysaccharides have also numerous applications in pharmaceuticals, paint, biotechnology and petrochemical. The most important applications in of these product food industry including thickener, causing the gel, hygroscopic properties and emulsifiers stabilizer that will be discussed briefly in this article.