ثرات استفاده از صمغ حرا و لوكاست بر جذب روغن و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي خلال سيب زميني سرخ شده

The effects of locast bean and Avicennia marina seed gums on oil uptake and physicochemical of fried potato strips

مواد غذايي سرخ شده با توجه به ويژگي هاي منحصر بفرد مانند رنگ، طعم، عطر و بافت ترد و مطلوب بسيار مورد توجه بوده، اما براي سلامت انسان مضر هستند. لذا به كارگيري روش هايي براي كاهش جذب روغن، ضمن حفظ ويژگي هاي مطلوب امري ضروري به نظر مي رسد. در اين پژوهش اثرات پوشش هاي خوراكي صمغ حرا، لوكاست و تركيب آنها بر درصد پوشش دهي، ميزان رطوبت، كاهش جذب روغن، رنگ و خصوصيات ارگانولپتيكي خلال سيب زميني سرخ شده مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش غلظت صمغ درصد پوشش دهي و محتوي رطوبت افزايش، ولي ميزان جذب روغن كاهش يافت. نمونه هاي پوشش دهي شده از شفافيت و زردي بالاتري نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. بيشترين ميزان جذب روغن در نمونه شاهد و كمترين ميزان آن در نمونه هاي پوشش دهي شده مشاهده شد. از نظر خصوصيات ارگانولپتيكي بهترين پوشش ها به ترتيب حرا 5/1% و تركيبي حرا و لوكاست 1% بودند. كاربرد اين پوشش ها در خلال سيب زميني سرخ شده ميتواند باعث بهبود ارزش تغذيه اي و خواص حسي محصول نهايي گردد.

Fried foods are favored by consumers because of the crispy crust, desired flavor and color, but these properties are accompanied by some undesirable effects to the consumers due to the considerable amount of oil absorption during frying process. Therefore using methods for decreasing oil uptake, while retaining the desirable features seem necessary. In this research, the effects of edible coating of locast bean, Avicennia marina seed gums and mixture both on percentage of coating, moisture content, oil uptake and organoleptic properties of potato strips were evaluated. The results showed that coating percentage and moisture content increase whereas oil content of potatoes decrease with increasing in gum concentration. Coated samples had higher transparence and yellowness than control samples. Highest percentage of fat content was in control samples. Samples these coated with Avicennia marina seed gum 1.5% and mixture coating 1% respectively were best samples in organoleptic properties. The use of coating in fried potato strip can improve the nutritional value and organoleptic properties of final product.