بررسي امكان استفاده از كنجاله ارده و نوشيدني كمبوجا در توليد كيك روغني كم ‌چرب و فراسودمند

Investigation on production of functional Functional low fat cupcake by using tahini meal and kombucha beverage

گرايش افراد جامعه به مواد غذايي رژيمي براي جلوگيري از افزايش وزن و حفظ سلامت، توجه بسياري از محققين و توليدكنندگان را به اين سمت جلب نموده است و با توجه به اينكه چربي در محاسبات ارزش كالريزايي بالاترين فاكتور را داراست، كاهش آن در فرمولاسيون بسيار مورد توجه قرار گرفته است. از اينرو در تحقيق حاضر امكان توليد كيك روغني كم چرب با حذف 50 درصد از روغن و استفاده از كنجاله ارده در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و جايگزيني آب مصرفي در خمير كيك با نوشيدني كامبوجا در سه سطح 0، 50 و 100 درصد بر خصوصيات خمير و ويژگيهاي محصول تنهايي در قالب يك طرح كاملاً تصادفي با آرايش فاكتوريل مورد ارزيابي قرار گرفت (05/0≥P). نتايج نشان داد كه با افزايش سطح مصرف كنجاله ارده، ويسكوزيته و وزن مخصوص خمير بهترتيب افزايش و كاهش يافت. همچنين با افزايش ميزان كنجاله ارده، ميزان حجم مخصوص و تخلخل افزايش يافت و نمونه حاوي 20 درصد كنجاله ارده و جايگزيني 100 نوشيدني كامبوجا از كمترين ميزان سفتي بافت در بازههاي زماني 1 و 15 روز پس از پخت، در بين نمونه هاي توليدي برخوردار بود. از سوي ديگر با افزودن كنجاله ارده و كامبوجا ميزان مؤلفهL* پوسته كاهش و ميزان مؤلفهa* پوسته نمونه هاي توليدي افزايش يافت. در نهايت داوران چشايي، نمونه حاوي 20 درصد كنجاله ارده با جايگزيني 100 نوشيدني كامبوجا را به عنوان بهترين نمونه معرفي نمودند. در ادامه با مقايسه خصوصيات بهترين نمونه مرحله اول با نمونه شاهد (فاقد افزودني و بدون جايگزيني روغن) افزايش ميزان پروتئين، كاهش سطح چربي و همچنين كاهش ميزان پراكسيد مشاهده گرديد. با توجه به نتايج مثبت اين پژوهش ميتوان كيك روغني كمچرب غني شده با كنجاله ارده و نوشيدني فراسودمند كامبوجا كه داراي خواص كمي و كيفي مطلوب است، توليد نمود و ميزان مخاطرات سلامتي ناشي از مصرف شورتنينگ ها را كاست.

The tendency of people to diet to prevent weight gain and maintain health has attracted the attention of many researchers and manufacturers, and the fat has the highest caloric value in calculations, its reduction in formulation it has attracted. So in this study production of low-fat cupcake by replacement 50% of oil by 0, 10 and 20% tahinimeal, and replacing the water used in the dough cake by kombucha beverage in three levels of 0, 50 and 100% on dough characteristics and physicochemical, texture, visual and sensory properties of final product in a completely randomized design with factorial arrangement were invistigated (P≤0.05). The results showed by increasing the amount tahinimeal, viscosity and specific gravity of the batter increased and decreased respectively. Also the specific volume and porosity increased by increasing amount of tahinimeal. The results showed that the sample containing 20% of tahinimeal and replacement of 100 kombucha beverage had the least firmness during 1 and 15 days after baking. On the other hand, the results indicated that by addition tahinimeal and kombucha beverage, the crust L* and a* values were decreased and increased respectively. Finally, the panelists introduced a sample containing 20% of tahinimeal and 100% kombucha beverage as the best sample. In the next step, by comparing the characteristics of the best low fat cake by the control sample (without additive and without oil substitution) increased protein content, decreased fat content and decreased peroxide levels were observed. Therefore, due to the positive results of this study, can be produced the low-fat cupcake that enriched by tahinimeal and kombucha beverage which has desirable qualitative and quantitative properties and reducing health hazards caused by using shortening.