بررسي اثر افزودن آرد دانه چياي برشته شده بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و حسي نان بربري طي انبارماني

Effect of incorporating Roasted Chia Seed Flour on Physicochemical and Sensory Properties of Barbari Bread During Storage

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر افزودن آرد دانه چيا اصلاح شده ( 5/7 – 0 درصد) بر محتوي رطوبتي، مقدار چربي، ميزان فيبر كل، ميزان فعاليت آنتي اكسيداني، ميزان فنل كل، رنگ ، بافت و ويژگي هاي ارگانولپتيكي نان بربري طي 6 روز ماندگاري به منظور تهيه نان فراسودمند بود. نتايج نشان داد، افزودن آرد دانه چيا اصلاح شده سبب افزايش ميزان محتوي رطوبتي، ميزان روغن، ميزان فيبر كل، ميزان فنل كل و ميزان فعاليت آنتي اكسيداني در نمونه ها شد. به طوري كه ميزان فعاليت آنتي­اكسيداني از (9/0 ± 5/17 درصد) براي نمونه شاهد به (2/0 ± 2/66 درصد) براي نمونه حاوي 5/7 درصد آرد دانه چيا اصلاح شده افزايش يافت. در حالي كه با افزايش مقدار آرد دانه چيا اصلاح شده، شاخص روشنايي، سفتي نمونه ها كاهش يافت. نمونه حاوي 5/2 درصد آرد دانه چيا اصلاح شده از نظر ويژگي­هاي ارگانولپتيكي تفاوت معني­داري (05/0 >P) با نمونه شاهد نداشت. در صورتي كه افزايش ميزان جايگزيني آرد گندم با آرد دانه چيا اصلاح شده (5/2 تا 5/7 درصد)، باعث كاهش مقبوليت ويژگي­هاي ارگانولپتيكي نان شد. بر اساس نتايج آناليز حرارتي همزمان (STA) ميزان آنتالپي براي نمونه شاهد حدود 94/4119 (گرم/ژول) و براي نمونه حاوي 5 درصد آرد دانه چيا اصلاح شده حدود 1/4369 (گرم/ژول) بود. نتايج SEM نشان داد، افزودن آرد دانه چيا اصلاح شده سبب ايجاد ساختمان يكنواخت­تر با حفرات كوچك­تر در نمونه­ ها شد.

In this study, the effect of incorporating chia seed modified flour(MSF) (0-7.5 %) on moisture content, fat content, total fiber content, antioxidant activity, total phenol content, color, texture and organoleptic characteristics of functional barbari bread was evaluated. The results showed addition of MSF increased the moisture content, oil and total fiber content, total phenol content and antioxidant activity (17.9±0.9 % to 66.2 ± 0.2%) in the samples. While increasing the amount of MSF, the L* value and hardness of the samples was decreased. The organoleptic characteristics of bread containing 2.5% MSF had no significant different (P<0.05) with the control. Increasing the replacement of wheat flour with MSF (2.5 to 7.5%) reduced the acceptability of organoleptic characteristics of bread. Based on the results of the simultaneous thermal analysis (STA), the enthalpy for control was 4119.94 (J/g) and for the bread containing 5% MSF was about 4369.1 (J/g). SEM results showed that the incorporation of MSF created a more uniform structure with smaller cavities in the bread