اثر قطعات خشك شده ميوه آناناس بر ويژگي‌هاي كيفي مافين

The effect of dried fruit pineapple particle on the qualities of muffin

آناناس به دليل داشتن مواد مغذي يك گزينه مطلوب براي بهبود ارزش تغذيه­اي در محصولات فراسودمند محسوب مي­شود. در اين پژوهش با توجه به اهميت روزافزون توليد و استفاده از محصولات پخت غني­ سازي شده، تأثير اندازه قطعات (5/0، 1 و 5/1 سانتي­مترمكعب) و همچنين درصد ميوه (10، 5/12 و 15 درصد) بر خصوصيات كيفي مافين مورد بررسي قرار گرفت. افزايش اندازه قطعات و درصد ميوه در فرمولاسيون مافين منجر به كاهش حجم مخصوص، فعاليت آبي، pH و افزايش فيبرخام و رطوبت در نمونه ­هاي توليدي نسبت به نمونه شاهد گرديد (05/0p≤). همچنين اختلاف معني­داري بين مقادير مؤلفه­ هاي رنگي پوسته با شاهد مشاهده نشد. با توجه به نتايج ارزيابي، تيمار حاوي 15 درصد ميوه آناناس با ابعاد 5/0 سانتي­مترمكعب به­عنوان بهترين تيمار معرفي گرديد و داراي بيشترين امتياز و بالاترين سطح پذيرش كلي از نظر مصرف ­كنندگان بود. با توجه به نتايج به دست آمده در اين پژوهش، استفاده از ميوه آناناس بر روي بهبود ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي و حسي نمونه ­هاي مافين موردنظر مؤثر بوده است. نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد افزودن مقادير مختلف ميوه آناناس به فرمولاسيون مافين موجب كاهش معني­دار شاخص بافت، طعم، رنگ و پذيرش كلي با افزايش درصد جايگزيني محصول توليدي نسبت به نمونه شاهد نشده است.

Pineapple due to nutrients is a desirable option to improve the nutritional value of supplemented products. In this study, due to the increasing importance of production and use of enriched baking products. The effect of size of parts (0.5, 1 and 1.5 cm cubic meters) and the percentage of fruits (10, 12.5 and 15 percent) on the quality of muffin properties were investigated. For this purpose, a completely randomized design was used and the mean of Duncan test was used at 5% level. Increasing the size of parts and percentage of fruit in muffin formulation resulted in decreased specific volume, water activity, pH and fiber and moisture content in the samples compared to the control sample. There was no significant difference between the values of skin color components with control. According to the results of this study, the treatment containing 15% of pineapple fruits with 0.5 cm cubic meters was introduced as the best treatment and had the highest overall acceptance level for consumers. According to the results, the use of pineapple fruit has been effective in improving the physico-chemical and sensory properties of the muffin samples. Sensory evaluation also showed that adding different amounts of pineapple fruit to muffin formulations significantly reduced the texture index, flavor, color and overall acceptance by increasing the replacement percentage of the produced product compared to the control sample.