غني‌سازي ماست هم‌زده با روغن خرفه (Portulacaoleracea) و بررسي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، آنتي-اكسيداني و حسي ماست غني شده

Yogurt enrichment with Common purslane oil (Portulacaoleracea) and its physicochemical,antioxidant and sensory properties.

خرفه با نام علمي Portulaca oleracea L و ازخانواده­ Portulacacae، بيشترين ميزان آلفالينولنيك اسيد ( امگا_3) را درميان تمام گياهان سبزبرگ داردبه همين دليل مي­تواند به عنوان ماده­ي افزودني سلامتي­ بخش در غني ­سازي موادغذايي مورداستفاده قرار گيرد. در اين پژوهش، تاثير جايگزيني روغن خرفه در چهارسطح (5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) بر برخي ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي(pH، اسيديته قابل تيتر، آب اندازي، ويسكوزيته، پروفايل اسيدهاي چرب و خاصيت آنتي­اكسيداني) و حسي(طعم، رنگ، بو، بافت و پذيرش كلي) ماست هم­زده غني ­شده طي 21 روزنگهداري دردماي 4 درجه ­سانتي­گرادموردبررسي قرارگرفت. ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي و حسي در فواصل زماني 7 روز، بررسي گرديد. نتايج حاصل از آناليزآماري نشان دادكه اثر تيمار و زمان نگهداري بر خواص فيزيكوشيميايي و حسي معني­دار (05/0>p)بود. بيشترين و كمترين pH به ترتيب به نمونه­ هاي حاوي 2 و 1 درصد روغن خرفه تعلق داشت و در طول نگهداري نيز ميزان pH كاهش و ميزان آب­اندازي تمام نمونه­ ها به طور معني­داري افزايش يافت(05/0>p). در روز صفر، بيشترين ويسكوزيته مربوط به نمونه ­ي حاوي 1 درصد روغن(7/5706 سانتي­پوآز) بود و ويسكوزيته بقيه­ تيمارها نسبت به نمونه­ شاهد كاهش يافت امادرروزهفتم تا روز بيست و يكم، بيشترين ويسكوزيته مربوط ماست محتوي 5/1 درصدروغن خرفه بود. همچنين باافزودن روغن خرفه تا ميزان 1 درصد مهارراديكال­هاي آزادافزايش و در نمونه­هاي حاوي 5/1 و 2 درصدكاهش يافت(05/0>p). بعلاوه باافزايش درصدروغن خرفه، مقدار اسيدهاي چرب لينولئيك، اولئيك و آلفا-لينولنيك(05/0>p) افزايش پيدا كرد. همچنين متناسب با افزايش درصد روغن خرفه، بهبود معني­داري درويژگي­هاي حسي نمونه­ هاي ماست غني­شده ايجاد شد(05/0>p). دربين انواع فرمولاسيون ماست غني­شده و شاهد،نمونه ­ي حاوي 1 درصد روغن خرفه، ازلحاظ ويژگي­هاي حسي از بالاترين درجه مطلوبيت برخورداربود. لذا با توجه به مجموع نتايج به دست آمده،مي­توان روغن خرفه را به عنوان يك منبع مطلوب جهت غني­ سازي ماست هم­زده قبل از فرآيندحرارتي معرفي كرد.هدف اصلي ازاين پژوهش،تغييرات درجه غيراشباعيت و افزايش ميزان امگا-3 در ماست هم­زده است.

Common purslane (Portulacaoleracea L.), a member of Portulacaceae,is a drought and salt-tolerant annual plant,which contains high amounts of beneficial omega-3 fatty acids and antioxidant compounds. In this study, the effect of replacement purslane oil (0.5, 1, 1.5 and 2v/v) to yoghurt on some physicochemical,antioxidant and sensory properties were investigated.The enriched yogurt was examined for 21 days at 4°C. Physicochemical and sensory properties of the yoghurt were investigated at 7 day intervals. The results showed that the effect of treatment and storage time on physicochemical and sensory properties were significant.The pH of the samples containing 2 and 1 v/v purslane oil, decreased during storage; however the synersis of all samples increased. At the first day, the highest viscosity was related to the yoghurt containing 1% purslane oil (5706.7 cantipous). The viscosity of the rest of the samples decreased compared to the control, but on the day 7 until the day21, the highest viscosity was related to the treatment 1.5 v/v. Also, adding 1% v/v purslane oil increased the free radicals scavenging property, but the samples containing 1.5 and 2 v/v had no increasing effect in this regard. In addition, increasing the percentage of purslane oil, increased the amount of linoleic,oleic and α-linolenic fatty acids. Also suitable for increasing the percentage of purslane oil, created significant improvement in sensory properties in the enriched yoghurt. Among the various formulation of yogurt is enriched and controlled, samples containing 1% purslane oil, had the highest degree of desirability in terms of the sensory properties. Therefore, according to the results, it is possible and recommended to add purslane oil as good source functional compounds for the enrichment of yogurt before heating process. The main goal of this study, is to change the degree of non-saturated and increase the amount of omega-3 in yogurt.