تأثيرآلبومين سفيده تخم مرغ و صمغ هاي دانه ريحان، قدومه شهري، شاهي و مرو بر شاخص هاي فيزيكي كف آب كرفس

The effect of egg white albumin and basil, cress, wild sage and lepidium perfoliatum seed gums on physical properties of celery juice foam

در محصولات غذايي بر پايه سيستم كف، پايداري اهميت ويژه اي دارد. لذا در اين پژوهش تاثير چهار نوع صمغ بومي دانه ريحان، قدومه شهري، شاهي و مرو، در سه غلظت مختلف (5/0، 1 و 5/1درصد) بر پايداري كف و همچنين تاثير غلظت هاي مختلف آلبومين سفيده تخم مرغ (1، 2 و 3 درصد) به­عنوان عامل كف زا بر خصوصيات فيزيكي كف آب كرفس بررسي شد و سپس بهترين نوع كف(حداقل دانسيته، حداقل زهكشي و بيش ترين افزايش حجم) انتخاب گرديد. نتايج نشان داد كه در غلظت ثابت 1، 2 و 3 درصدآلبومين، به ترتيب نمونه هاي حاوي 5/1 درصد صمغ شاهي، 1 درصد صمغ قدومه شهري و 5/0 درصد صمغ مرو، بهترين خصوصيات فيريكي كف را به خود اختصاص دادند و پس از مقايسه ميانگين انجام شده بين نمونه هاي انتخابي در هر سطح از پروتئين، نمونه حاوي 5/0 درصد صمغ مرو و 3 درصد آلبومين با توجه به دارا بودن كم ترين دانسيته (210/0گرم بر سانتي متر مكعب)، بيشترين افزايش حجم (327 درصد) و كمترين حجم زهكشي (0 ميلي ليتر) به‌عنوان نمونه بهينه انتخاب شد كه مي توان از اين نمونه در فرآيندهايي نظير خشك كردن به روش كف پوشي استفاده كرد.

In food products based on foam system, stability is important. Therefore, in this study the effect of four types of local gums (basil, cress, wild sage and lepidium perfoliatum seed) in three different concentrations (0.5, 1 and 1.5%) on foam stability and also different concentrations of egg white albumin (1, 2 and 3%) as a foaming agent on the physical properties of celery juice foam were evaluated and then the best foam type (minimum density, minimum drainage volume and maximum overrun) was selected. The results showed, samples containing 1.5% cress seed gum, 1% Lepidium perfoliatum seed gum, and 0.5% wild sage seed gum, had the best physical foam properties at the concentration of 1, 2 and 3% albumin, respectively. After comparing the means of the best selective samples at each level of the protein concentration (1, 2 and 3%), The sample containing 0.5% wild sage seed gum and 3% albumin, was chosen as the best sample with the lowest density (0.210 g / cm3), the highest overrun (327%) and the lowest drainage volume (0 ml), and this sample can be used in some process namely foam mat drying.