كليدواژه :
فساد قارچي , مايكوتوكسين , اسيد لاكتيك باكتريها , نگهدارنده طبيعي , متابوليت‌ها , مكانيسم
چكيده فارسي :
فساد قارچي مواد غذايي نقشي اساسي در تخريب مواد غذايي و ايجاد بيماريهاي ناشي از مواد غذايي (foodborne diseases) بازي ميكند. علاوه بر اين توليد مايكوتوكسينهاي مختلف بوسيله قارچها ميتواند باعث بروز خطرات جدي نظير سرطانزايي، تراتوژني ،ايمونو توكسيك، نوروتوكسيك، نفروتوكسيك، مايكوتوكسيكوزيس و بيماري كاشين بك براي سلامتي شود. از طرفي با وجود افزايش مقاومت كپكها به نگهدارنده هاي سنتزي و امكان توليد مواد سرطانزايي نظير نيتروزآمين ها در غذاها تا به حال استراتژي موثري جهت كاهش مطمئن رشد ميكروبي براي سلامت عمومي پيشنهاد نشده است. لذا با توجه به ايمن بودن و خاصيت سلامت بخشي لاكتيك اسيد باكتريها كه مورد تاييد قرا گرفته است (GRAS و QPS)، ميتوان از آنها به عنوان نگهدارندههاي طبيعي براي جلوگيري از فساد قارچي مواد غذايي استفاده نمود. قابليت جلوگيري و مهاركنندگي فساد قارچي بوسيله لاكتيك اسيد باكتريها، عمدتا به علت توليد تركيبات ضد ميكروبي نظير اسيدهاي آلي، اسيدهاي چرب، پراكسيد هيدروژن، فنيل لاكتيك اسيد، دي پپتيدهاي حلقوي، تركيبات پروتئيني، دي استيل، باكتريوسينها و رئوترين ميباشد. همچنين از مهم ترين مكانيسمهاي مهاركنندگي لاكتيك اسيد باكتريها عليه عوامل فساد قارچي مواد غذايي مي توان به ناپايداري و نفوذ پذيري ديواره سلولي، تداخل شيب پروتون، استرس اكسيداتيو و بازدارندگي آنزيمي اشاره نمود. لذا در اين مقاله سعي شده است كه مروري اجمالي بر متابوليتهاي ضد قارچي و ساختار شيميايي آنها، مكانيسم بازدارندگي و خواص سلامت بخشي لاكتيك اسيد باكتريها صورت گيرد
چكيده لاتين :
Fungal spoilage plays an essential role in the deterioration of food and in the creation of foodborne disease. In addition, the production of various mycotoxins by fungi can cause serious dangers such as carcinogenic, teratogenic, immunotoxic, neuromastoxic, toxic dead, mycotoxicosis and Kashin Beck disease. On the other hand, despite the increasing resistance of molds to synthetic preservatives, that may produce carcinogenic nitrosamine, no effective strategy has been proposed to safely reduce of microbial growth for public health. Therefore, due to the safe and probiotic properties of the lactic acid bacteria that have been approved (GRAS and QPS), can be used as natural preservatives to prevent fungal spoilage of food. The ability to prevent and inhibitory fungal spoilage by lactic acid bacteria is mainly due to the production of antimicrobial compounds such as organic acids, fatty acids, hydrogen peroxide, phenyllactic acid, cyclic delpeptide, proteinaceous compounds, diacetyl, bacteriocin and reuterin. Also, the most important inhibitory mechanisms of lactic acid bacteria against fungal corruption include membrane destabilization, proton gradient interference, enzyme inhibition, and creation of reactive oxygen species. Therefore, in this paper, it has been tried to overview of antifungal metabolites and their chemical structure, inhibitory mechanisms and probiotic properties of the lactic acid bacteria.
