بررسي تأثير افزودن انواع مكمل فيبري اصلاح‌شده بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و تغذيه‌اي آب‌ميوه

Evalluation of the effect of different fiber supplements on physicochemical and nutritional properties of juice

افزودن انواع مكمل فيبري به نوشيدني­ها مي­تواند يك گزينه مطلوب براي مصرف‌كنندگان باشد تا كمبود فيبرهاي رژيم غذايي را جبران و تأثير مثبتي بر سلامت آن‌ها داشته باشد. سبوس گندم، از محصولات جانبي آسياب گندم است كه بدليل محتواي تغذيه اي و فيبر رژيمي موردتوجه است؛ اما به دليل مشكلات تغذيه ­اي و تكنولوژيكي نيازمند فرآوري مي­باشد. ازجمله روش‌هاي فرآوري سبوس گندم براي كاهش تركيبات ضد تغذيه‌اي و افزايش ويژگي­ عملكردي، اكستروژن و تخمير است. هدف پژوهش، ارزيابي تأثير افزودن سطوح مختلف 5/0، 7/0 و 1 درصد انواع مكمل­ هاي فيبري شامل سبوس گندم تخميري، اكسترود شده در مقايسه با نمونه تجاري فيبر پرتقال بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي آب‌ميوه آناناس در طول دوره نگهداري بيست‌روزه بود. نتايج نشان داد افزودن انواع مكمل فيبري و شرايط نگهداري سبب افزايش معني­ دار وزن مخصوص، كدورت، خاكستر، بريكس و كاهش قند احيا و كل و همچنين شاخص­­ هاي روشنايي(L*)، زردي (b*) و قرمزي (a*) گرديد (05/0≥P). درحاليكه اختلاف معني ­داري بين اسيديته تيمارهاي مختلف مشاهده نشد (05/0≤P). بررسي ويژگي­هاي حسي نشان داد؛ با افزايش مقدار سبوس گندم اكسترود شده شاخص رنگ، عطر و طعم و پذيرش كلي افزايش پيدا كرد و امتياز آن در محدوده قابل‌قبول قرار داشت. با توجه به تركيبات تغذيه ­اي موجود در سبوس گندم اكسترود شده و اصلاح آن نسبت به نمونه تخميري و غير فرآيندي آن، استفاده از آن در فرمولاسيون نوشيدني، سبب توليد نوشيدني جديد فراسودمند مي­شود.

Adding Fiber supplement to beverages can be a suitable choice for consumers to compensate for the lack of DF and have a positive impact on their health. Wheat bran, a by-product of wheat milling process is due to DF and its nutritional value is concerned. But it requires processing, because of nutritional and technological problems. There are some methods for wheat bran processing to reduce anti-nutritional compounds and increase its functional properties e.g. Fermentaion & Extrusion food extrusion. The objective of this study was to investigate the effects of adding 0.5, 0.7 and 1% of fiber supplements including fermented and extruded wheat bran compared to the commercial sample of orange fiber on the physicochemical properties of pineapple beverage. The results showed that adding different levels of fiber supplements and storage conditions over time led to a significant increase (P≤0.05) in specific gravity, turbidity, ash, brix and reducing sugar content and total sugar content, as well as brightness (L*), yellowness (b*) and redness (a*). However, there was no significant difference between the acidity of different treatments by adding three types of fiber supplementation (P≥0.05). The organoleptic properties of beverage treatment in this study also showed that, increas the amount of extruded wheat bran, led to promote the color index, flavor, and overall acceptance and its score was in an acceptable range. Due to the nutritional composition of extruded wheat bran and application modifying in comparison with fermented and non-extruded, its use in the formulation of beverages leads to a new functional beverage