بررسي امكان توليد نوشيدني هاي پروبيوتيك بر پايه آب كرفس و شاه توت با بكارگيري باكتري لاكتوباسيلوس پلانتارم

Investigating the possibility of probiotic production base on Celery and Blackberry beverages by using Lactobacillus plantarum

در اين پژوهش به منظور توليد نوشيدني‌هاي پروبيوتيك شاه‌توت و كرفس از باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم در دو غلظت 1 و 2 درصد در دماي محيط و يخچال استفاده شد. آزمون‌هاي انجام شده شامل تعيين pH، اسيديته قابل تيتر، شمارش زنده‌ماني ميكروارگانيسم‌هاي هدف و ارزيابي حسي بود. نتايج نشان داد كه با گذشت زمان و رشد باكتري هدف در نوشيدني‌هاي شاه‌توت و كرفس، pH به صورت معني داري كاهش يافته است. نتايج حاصل از شمارش زنده ماني نشان داد كه در ميان تمام نمونه‌ها، محلول آب شاه‌توت حاوي 2 درصد از باكتري نگهداري شده در يخچال بعد از 28 روز نسبت به ساير نمونه‌ها داراي بيشترين تعداد زنده‌ماني ميكروارگانيسم‌ها يعني 107×25/8 CFU/ml و همچنين آب‌ميوه كرفس حاوي 2 درصد از باكتري پروبيوتيك نگهداري شده در يخچال بعد از گذشت 21 روز نسبت به ساير نمونه‌ها داراي بيشترين تعداد زنده‌ماني ميكروارگانيسم يعني107×02/4 CFU/ml بود كه دو نمونه مورد نظر در اين شرايط هنوز با نام نوشيدني پروبيوتيك قابل نام‌گذاري هستند. نتايج ارزيابي حسي نيز نشان داد كه خواص حسي نمونه‌هاي BLR1 (آب­ميوه شاه‌توت حاوي 1 درصد باكتري در يخچال)، BLR2 (آب­ميوه شاه‌توت حاوي 2 درصد باكتري در يخچال) و CLR1 (آب­ميوه كرفس حاوي 2 درصد باكتري در يخچال) با نمونه‌هاي شاهد خود بدون تفاوت معني داري هم امتياز بوده­اند اما به طور كلي نمونه‌هاي آب‌ميوه كرفس امتياز بالاتري نسبت به آب‌ميوه شاه‌توت كسب كردند. از يافته‌هاي حاصل مي­توان نتيجه گرفت كه آب شاه‌توت و كرفس بستر خام مناسبي جهت رشد باكتري لاكتوباسيلوس پلانتاروم بوده­اند.

In this study, Lactobacillus plantarum bacteria were used for production of blackberry and celery probiotic beverages in two concentrations of 1 and 2% at ambient temperature and refrigerator. The tests included determination of pH, titratable acidity, counting viability of target microorganisms and sensory evaluation. The results showed that with passing time and growth of target bacteria in blackberry and celery beverages, pH was significantly dropped. The results of counting viability showed that among all samples, blackberry beverage containing 2% of the bacteria stored in the refrigerator after 28 days had the highest viability of microorganisms, which is 8.25×107 CFU/ml as well as celery beverage containing 2% of probiotic bacteria stored in the refrigerator after 21 days had the highest viability of microorganisms, 4.02×107 CFU/ml, than the other samples, of which two samples were in these conditions Still called by the name of probiotic beverage. The sensory evaluation also showed that the sensory properties of the BLR1 (Blackberry beverage with 1% bacteria in refrigerator), BLR2 (Blackberry beverage with 2% bacteria in refrigerator) and CLR1 (Celery beverage with 2% bacteria in refrigerator) with their evidence samples also scored without significant difference, but in general, samples of celery beverage scored more than blackberry beverage. From the findings, it can be concluded that blackberry and celery beverages were suitable raw material for growth of Lactobacillus plantarum.