تاثير افزودن پودر هسته خرما بر ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماكاروني كوتاه

Effect of adding date palm kernel on physicochemical and sensory properties of short macaroni

امروزه درخواست براي توليد مواد غذايي فراسودمند افزايش يافته و صنعت غذا براي بهينه كردن ارزش تغذيه‌اي در كنار حفظ يا بهبود طعم محصول، بر طراحي مجدد مواد غذايي متمركز شده است. هسته خرما به علت دارا بودن مواد مفيد مي‌تواند به عنوان منبع ارزان قيمت و با ارزش در توليد مواد غذايي فراسودمند مورد استفاده قرار گيرد. بدين منظور در اين پژوهش پودر هسته خرما، در سطوح 0، 5، 10 ،15 درصد به فرمول ماكاروني پيكولي يا پنه ريگانه اضافه شد. ابتدا ميزان چربي، رطوبت، پروتئين، خاكستر و فيبر آرد ماكاروني، آرد هسته خرما و محصول خشك بررسي شد. علاوه بر اين آزمون‌هاي رنگ‌سنجي، بافت سنجي بر روي نمونه‌هاي خام و پخته، اندازه‌گيري تركيبات فنولي، ويژگي‌هاي پخت و ارزيابي حسي بر روي طعم، رنگ و بافت محصول صورت گرفت. تجزيه و تحليل داده‌ها نشان داد كه مقدار پروتئين و رطوبت تيمارها با افزايش درصد آرد هسته خرما، كاهش يافته ولي مقدار چربي و خاكستر و فيبر نمونه‌ها افزايش يافت. علاوه بر اين بررسي آزمون پخت نشان داد كه با افزايش آرد هسته خرما افت پخت محصول بيشتر شده در حالي كه زمان پخت محصول كاهش يافته است. ارزيابي بافت‌ و پذيرش كلي حاكي از عدم تفاوت معني‌دار بين تيمارها بود. اما نتايج مربوط به تعيين تركيبات فنولي روند افزايش اين تركيبات را با افزايش درصد آرد هسته خرما در تيمارها نشان داد. با توجه به ارزيابي مجموع نتايج تيمار حاوي ده درصد آرد هسته خرما به عنوان محصول بهينه معرفي شد.

Nowadays due to the interest of, asking for increased food production and the food industry focus on redesigning to optimize functional as well as maintain or improve the taste and nutritional value of the product.Palm kernel due to its significant amount of compounds can be used in beneficial food production as a cheap and functional source. In this study the nutritional benefits of palm kernel meal in 3 different levels (5, 10, 15%) was added to the formula Piccoli pasta and laboratory chemical, physical, and sensory quality was conducted for three times. Palm kernel powder-free pasta also was used as a reference sample. Then amount of this features were investigated in the final product. In addition, colorimetric tests, tissue analysis of raw and cooked samples, phenolic compounds measurement and sensory evaluation of taste, color and texture of the product was done. Data analysis shows that by increasing the amount of palm kernel flour, protein and moisture decreased, but fat, ash and fiber increased. In addition cooking analysis shows that Palm kernel meal volume loss increased while the cooking time is decreased comparing to traditional product.In the sensory evaluation there was no major difference and all three were in a same acceptable level. The results show that phenolic compounds increased with increasing palm kernel flour percentage. tissue analysis does not show any particular trend in the sample. According to the results replacement of ten percent of flour with palm kernel flour has the best result of checked ones.