بررسي ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي عصاره توت خشك طي تغليظ

Investigation of physicochemical and rheological properties of dried white mulberry (Morus alba L.) extract during concentration

توت سفيد در نواحي مختلف ايران گسترده شده است كه بدليل كوتاه بودن فصل برداشت و حساسيت به انبار كردن، غالباً از خشك كردن به عنوان روش نگهداري آن استفاده مي شود. با توجه به ضايعات بالاي اين ميوه در كشور و اهميت صنايع تبديلي و از طرفي مضرات مصرف قند و شكر، هدف اين تحقيق بر دستيابي به نوعي كنسانتره از توت خشك با خصوصيات فيزيكوشيميايي و رئولوژيكي مناسب به منظور استفاده هاي بعدي از آن به عنوان جايگزين شكر يا شربت اينورت در مواد غذايي مختلف، متمركز گرديد. پس از تميز كردن و خيسانيدن توت خشك، عصاره حاصله توسط يك تغليظ كننده چرخان در دامنه زماني 0، 30، 60، 90 و 120 دقيقه در يك دما و دور ثابت تغليظ شد. در طي فرايند تغليظ تغييرات pH، دانسيته، بريكس، رنگ و شاخص هاي رئولوژيكي مورد مطالعه قرار گرفت. نتايج نشان داد كه افزايش زمان تغليظ منجر به كاهش pH ، شاخص هاي رنگي L* ، b* و شاخص رفتار جريان و از طرفي افزايش بريكس، دانسيته، شاخص رنگي a* و ضريب قوام شد. با افزايش زمان تغليظ و بدنبال آن افزايش بريكس، رفتار جريان رقيق شونده با برش تشديد شد.

Berry is expanded in different regions of Iran. Due to short time of harvesting season and sensitiveness to storage drying is a method for its preservation. Due to high wastages of this fruit in the country, importance of processing industry and evidences about high disadvantages of using sugar in foods, the aim of current research is based on achievement to a kind of concentrate from dried berry with profit properties for further usages in food formulations as a sugar or invert syrup substitute in different foods. After cleaning and maceration of dried berry, the obtained extract was evaporated using a rotary evaporator at a constant rate and temperature and 0, 30, 60, 90 and 120 minutes. Rheological properties, pH, density, brix and colour indices were evaluated. Results demonstrated that pH, b*, L* indices and flow index behavior decreased and brix, density, a* index and consistency coefficient increased during evaporation time. Flow behavior showed an intensified in pesudoplastic behavior.