اثر افزودن كنسانتره سياهدانه بر خواص فيزيكي و كيفي نان تست بدون گلوتن طي دوره نگهداري

Effect of the Nigella sativa Linn concentrate addition on the physical and quality characteristics of gluten-free toast bread during storage

بيماري سلياك يك اختلال خود ايمني بوده كه بيمار در معرض عدم تحمل دائمي به گلوتن است و تنها راه درمان مؤثر آن پايبندي به يك رژيم غذايي فاقد گلوتن در سراسر عمر بيمار مي‌باشد. بنابراين توجه به توليد مواد غذايي بدون گلوتن و با كيفيت از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. هدف از اين پژوهش، توليد نان تست بدون گلوتن با استفاده از كنسانتره پروتئين سياهدانه به عنوان جايگزين گلوتن و فيبر سيب زميني است. از روش سطح پاسخ با دو متغير فيبر سيب زميني (2 تا 6 درصد) و كنسانتره پروتئين سياهدانه (5 تا 15 درصد) استفاده شد. با افزايش فيبر سيب زميني و كنسانتره سياهدانه، دانسيته افزايش معني‌داري (05/0˂p) نشان داد. فيبر سيب زميني منجر به كاهش معني‌دار تخلخل شد؛ اما كنسانتره سياهدانه بي­تأثير بود (01/0˃p). فيبر سيب‌زميني و كنسانتره سياهدانه هر يك به تنهايي اثر خطي معني‌داري در سطح 05/0 نشان دادند. با افزايش ميزان فيبر سيب زميني و كنسانتره سياهدانه رطوبت كاهش يافت؛ اما اثر كنسانتره سياهدانه معني‌دار نبود. به علاوه، رطوبت طي دوره نگهداري هم افت كرد. فيبر سيب زميني و كنسانتره هردو داراي اثر معني‌داري بر سفتي بافت نان بودند و ميزان سفتي طي دوره نگهداري چهار روزه افزايش يافت. شاخص عدم برازش براي تمامي مدل‌ها معني‌دار (05/0˃p) نبود. بررسي نتايج بهينه سازي فرمولاسيون نشان داد كه نان تست حاوي 5/7 درصد پروتئين كنجاله سياهدانه و 5/2 درصد فيبر سيب زميني داراي بهترين كيفيت بوده و جهت توليد پيشنهاد مي‌گردد.

Celiac disease is an autoimmune disorder in which the patient is permanently exposed to gluten intolerance during their life. The only effective method for celiac disease is strict adherence to a gluten-free diet. So, attention to the high quality food production without gluten is important. The aim of this study is to produce gluten-free bread toast using Nigella sativa Linnconcentrate as an alternative to gluten and potato fiber. The Response Surface Method was used with two variables of potato fiber (2 to 6 %) and Nigella sativa Linnconcentrate (5 to 15 %). With increasing potato fiber and Nigella sativa Linnconcentrate, bread density increased significantly (p˂0.05). Potato fiber resulted in a significant decrease in porosity, but Nigella sativa Linnconcentrate was ineffective (0.01%). Potato fiber and Nigella sativa Linnconcentrate showed a linear effect alone at the level of 0.05. Moisture content decreased with increasing fiber and Nigella sativa Linnconcentrate, but the effect of protein concentrate was not significant (p˃0.05). In addition, moisture content of bread decreased during storage. Potato fiber and protein concentrate had a significant effect on the hardness of bread texture and the texture increased during the four days storage period. The non-fit index for all models was not significant (0.05%). The optimization of bread formulation showed that the toast containing 7.5% of Nigella sativa Linnconcentrate and 2.5% potato fiber had the best quality and is recommended for production