كليدواژه :
فيبر رژيمي , قنادي , سلياك , فراسودمند
چكيده فارسي :
خرما يكي از قديمي‌ترين درختان ميوه ميباشد كه در مناطق گرم و نيمه گرمسيري جهان كشت ميشود. هر ساله در كشورهاي توليد كننده خرما مقدار قابل توجهي هسته خرما به عنوان محصول جانبي فرآوري ميوه خرما توليد ميشود. هسته خرما به دليل داشتن مقادير زيادي كربوهيدارت، ويتامين‌ها، مواد معدني و فيبر و هم چنين قيمت پايين و سهولت دستيابي، امروزه به عنوان يك منبع فراسودمند با توجيه اقتصادي بالا در محصولات مواد غذايي مورد توجه قرار گرفته است. در اين پژوهش، از اين محصول دور ريز در توليد كوكي بدون گلوتن استفاده شد. به طوري كه تأثير جايگزيني 0 تا 30 درصد آرد هسته خرما در فرمول بر مقدار رطوبت، خاكستر، فيبر خام و رژيمي، تركيبات فنلي، خاصيت آنتي اكسيداني، شاخص‌هاي رنگي، سفتي و ويژگيهاي حسي تيمارها مورد بررسي قرار گرفت. بررسي نتايج حاكي از آن است كه افزايش جايگزيني آرد هسته خرما باعث افزايش خاكستر، تركيبات فنولي، تركيبات آنتي‌اكسيداني، انواع فيبر، پذيرش كلي، سفتي بافت و مولفه رنگي a* شد و همچنين باعث كاهش رطوبت و مولفه L* و b* شد. ارزيابي يافته‌ها و بويژه طعم نشان داد كه جايگزيني آرد هسته خرما تا 20 درصد امكان توليد كوكيهايي فراسودمند و مغذي با ماندگاري بالا را فراهم مي‌كند.
چكيده لاتين :
Dates are one of the oldest fruit trees grown in warm and subtropical regions of the world. Each year in date-producing countries, a significant amount of palm kernel is produced as a byproduct in palm fruit processing. Due to its significant amounts of carbohydrates, vitamins, minerals and fiber, as well as low cost and ease of access, date palm kernel has been considered today as a functional source of high economic justification for food products. In this research, this by- product was used in the production of functional cookies. So that the effect of replacing 0 to 30 percent of date palms flour in the formula on the moisture, ash, raw and diet fiber content, phenolic compounds, antioxidant properties, colorimetric indices, firmness and sensory properties of treatments, was investigated. The results of this study indicate that increasing the replacement of palm kernel flour increased ash, phenolic compounds, antioxidants, fiber types, total acceptance, texture firmness and color index a *, and also reduced the moisture content and the index L * and b *. The evaluation of the findings especially the taste, showed that the replacement of palm kernel flour up to 20% caused producing high-quality, nutritious and durable cookies.
