ارزيابي شاخص هاي فساد شيميايي و ميكروبي دو نوع برگر توليد شده از ماهي و گوشت قرمز

The evaluation of chemical and microbial spoilage indicators in two burgers produced from fish and meat

هدف از اين مطالعه، ارزيابي شاخص­ هاي فساد شيميايي و ميكروبي از قبيل ميزان TVB-N و پراكسيد و نيز شمارش كلي باكتري­هاي مزوفيل، كلي­ فرم، استافيلوكوكوس اورئوس، اشريشياكلي و سالمونلا در دو نوع برگر توليد شده از ماهي و گوشت قرمز طي سه ماه نگهداري در دماي 18- درجه سانتي­گراد بوده است. ماهي فيتو فاگ و گوشت قرمز، پس از خريداري بلافاصله همراه با يخ به آزمايشگاه مركز ملي تحقيقات فرآوري آبزيان منتقل شد. آزمون­هاي شيميايي و ميكروبي بر اساس روش استاندارد ملي ايران صورت گرفت. نتايج نشان داد با افزايش مدت زمان نگهداري برگر ماهي كپور نقره­اي در سردخانه، ميزان TVB-N و پراكسيد به ­طور معني­ داري افزايش مي­يابد. ميانگين (انحراف معيار) ميزان TVB-N از 0/14± 12/6 در زمان توليد به 0/14±15/4 ميلي­ گرم درصد، پراكسيد از صفر به 0/14± 1/33 ميلي‌اكي والان اكسيژن در كيلوگرم در سه ماه نگهداري در سردخانه رسيد. شمارش كلي باكتري­ هاي مزوفيل، كلي ­فرم و استافيلوكوكوس اورئوس در برگر خام توليد شده از گوشت ماهي نسبت به برگر توليد شده از گوشت قرمز، كمتر بوده و به ­ترتيب ميانگين اين دو تيمار براي باكتري­هاي مزوفيل در ماه اول و براي باكتري­هاي كلي ­فرم و استافيلوكوكوس اورئوس در ماه دوم از نظر آماري اختلاف معناداري نشان داد (0/05>P).

The purpose of this study was the evaluation of chemical and microbial spoilage indicators such as the TVN, Peroxide and the total count of mesophilic, Coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Salmonella bacteria in two types of fish and meat burgers produced during three months of storage at -18 ° C. Silver carp and red meat with ice after purchasing were immediately transferred to the laboratory of National Fish Processing Research Center (UNIDO) Chemical and biological tests were based on the method of Iranian national standard. the results showed that with increasing storage time silver carp burger in cold storage, TVB-N and peroxide are significantly increased. The mean (SD) The TVB-N of fish burger from 12.6±0.14 at the time of production to 14.4±0.14 mg% the peroxide from zero to 1.33±0.14 meq of oxygen in three months ended storage. Total count of mesophilic bacteria, coliform and staphylococcus aurous in raw burger to meat burger products from meat less, and the mean of these two treatments for mesophilic bacteria in the first month and for general bacteria coliform, staphylococcus aurous statistically significant difference showed in the second month (p<0.05).