اثر افزودن مقادير مختلف آب بر ويژگيهاي رئولوژيكي، تكنولوژيكي و حسي نان بدون گلوتن بر پايه نشاسته ذرت غني شده با آرد گندم سياه

Effect of adding different levels of water on rheological, technological and sensory characteristics of corn starch gluten-free bread enriched with buckwheat flour

آب نقش كليدي در فرمولاسيون خمير و كيفيت نان دارد. بخصوص در خميرهاي بدون گلوتن كه حاوي هيدروكلوئيدها هستند آب در تنظيم حلاليت اجزاء حائز اهميت زيادي بوده و نيز در سياليت و قوام خمير و در بافت نان حاصله و كيفيت آن نقش مهمي دارد. از اين­رو بافت و كيفيت خوراكي نان­هاي بدون گلوتن به شدت تحت تأثير انتخاب مواد تشكيل دهنده آن بخصوص مقدار آب است. هدف از اين پژوهش بررسي اثر افزودن مقادير مختلف آب در 6 سطح (80، 90، 100، 110، 120 و 130 درصد) بر ويژگي­هاي رئولوژيكي خمير (اكستروژن خمير و قابليت تخمير)، خواص تكنولوژيكي (حجم ويژه، افت پخت، تخلخل، سفتي و ماندگاري) و حسي نان بدون گلوتن بود. نتايج بررسي ويژگي­هاي رئولوژيكي خمير نشان داد كه با افزايش مقدار آب از 80 تا130 درصد قوام خمير كاهش و قابليت تخمير خمير بهبود يافت. افزايش مقدار آب تا 130 درصد باعث افزايش در مقدار حجم ويژه از mL/g 86/1 تا 14/3 شد. از نظر ريز ساختار مغز نان نيز، افزايش در مقدار آب تا 130 درصد باعث افزايش در مقدار تخلخل شد. مقدار سفتي نان ( 24 ساعت بعد از پخت) با افزايش مقدار اب تا 130 درصد از N 325/0 به N 273/0 كاهش يافت. نتايج بدست آمده نشان داد نمونه هاي حاوي مقادير بالاي آب (120و 130درصد) در مقايسه با نمونه هايي با مقادير كم آب ( 80 و 90 درصد) زودتر دچار كپك زدگي شدند. نتايج ارزيابي حسي ­نمونه ­ها نيز نشان داد كه افزايش در مقدار آب از 80 تا 130 درصد با بهبود ويژگي­هاي حسي نظير حجم، تخلخل و سفتي باعث افزايش پذيرش كلي نمونه ­ها گرديد. به طوريكه نمونه ­هاي 120 و 130 درصد بالاترين امتياز پذيرش كلي را از ديد پانليست­ها داشتند.

Water plays a key role in dough formulation and bread quality. Particularly in gluten-free doughs containing hydrocolloids, water is important in regulating the solubility of the components, dough consistency and resulting bread texture and quality. Therefore, the texture and quality of gluten-free bread is strongly influenced by the selection of its ingredients, especially the amount of water. The purpose of this study was to investigate the effect of adding different amounts of water in 6 levels (80, 90, 100, 110, 120 and 130%) on the rheological properties of the dough (extrusion test and leavening properties), technological properties (volume, baking loss, porosity, firmness and shelf-life) and the sensory properties of gluten-free bread. Rheology results showed that by increasing the amount of water from 80 to 130%, the consistency of the dough decreased and the leavening ability of the dough was improved. An increase in the amount of water up to 130% increased the amount of bread specific volume from 1.86 to 3.14 mL/g. In terms crumb structure, an increase in the amount of water up to 130% increased crumb porosity. Bread firmness (24 h after baking) decreased from 0.325 N to 0.273 N by increasing the amount of water. The results showed that samples containing high amounts of water (120 and 130%) were more susceptible to mold growth than those with low water content (80 and 90%). Sensory results showed that increasing the amount of water from 80 to 130% improved sensory characteristics such as bread volume, porosity and firmness, and increased the overall acceptance of samples. Overall, samples containing 120 and 130% water in formulation, received the highest overall acceptance scores.