ارزيابي تأثير اسانس‌هاي آويشن شيرازي (Zataria Multiflora Boiss) و زيره سبز (Cuminum cyminum) روي مدت ماندگاري برگرهاي بهينه‌شده با سوريمي

Evaluation of thyme (Zataria Multiflora Boiss) and cumin (Cuminum cyminum) essential oils effects on the shelf life of optimized burgers with surimi

با توجه به افزايش مصرف غذاهاي آماده مانند برگر و محبوبيت آن‌ها در بين عموم، هدف از پژوهش حاضر بهينه‌سازي فرمول برگر با درصدهاي مختلف سوريمي و گوشت چرخ شده مرغ و همچنين ارزيابي اثر اسانس‌هاي آويشن شيرازي و زيره سبز (ppm 500) روي ماندگاري برگرهاي بهينه‌شده بود. بدين منظور در ابتدا ژل سوريمي توليد و برگرها بر اساس سوريمي و گوشت چرخ شده مرغ به كمك روش سطح پاسخ يا Response Surface Methodology، فرموله و توليد شدند. با آناليز نتايج حاصل از ارزيابي حسي به كمك روش سطح پاسخ، بهترين فرمول 63 درصد سوريمي + 37 درصد گوشت مرغ به دست آمد سپس مقادير pH، ازت آزاد فرار، شاخص تيوباربيتوريك اسيد و عدد پراكسيد و برخي ويژگي‌هاي ميكروبي برگر با فرمول برگزيده، در مدت‌ زمان نگهداري 27 روز در دماي 2 درجه سانتي‌گراد مورد مطالعه قرار گرفتند. نتايج نشان داد كه اسانس‌ها اثر معني‌داري روي پارامترهاي شيميايي و ميكروبي در مقايسه با گروه كنترل (بدون اسانس) در تمام مدت‌زمان نگهداري داشتند. استفاده از اسانس‌هاي آويشن شيرازي و زيره سبز اثر خوبي براي افزايش مدت‌زمان ماندگاري روي برگرهاي تازه با فرمولاسيون جديد نشان دادند. به‌طوري‌كه برگرها در حضور اسانس‌ها ازنظر فاكتورهاي ميكروبي و شيميايي تا 9 روز قابليت نگهداري داشتند هرچند برخي فاكتورهاي شيميايي در كل دوره نگهداري (تيوباربيتوريك اسيد در تمامي تيمارها و ازت آزاد فرار در حضور اسانس‌ها) از حد مجاز فراتر نرفتند. نتايج نشان مي‌دهد كه توليد برگر بهينه‌شده با سوريمي و گوشت چرخ شده مرغ در حضور اسانسها يك گزينه مناسب براي صنايعي است كه محصولات خود را به‌صورت فرآورده‌هاي گوشتي تازه به بازار عرضه مي‌كنند.

Due to the increasing consumption of ready-made foods such as burgers and their popularity among the general population, the aim of the present study is to produce mixed burgers with different percentages of surimi and chicken minced and also, increasing the maintenance time of burgers by adding cumin and thyme essential oils (500 ppm) to burgers. First, surimi gel was produced and burgers formulated with the surimi and chicken minced based on applying the Response Surface Methodology. By analyzing the results of sensory evaluation using RSM that the best formula for burgers was chicken 37% + surimi 63%, then the pH, total volatile basic nitrogen, thiobarbituric acid and peroxide values and some microbiological characteristics were studied on selected burger for the duration of storage 27 days at 2 0C. The results showed that essential oils had a significant effect on the chemical and microbiological parameters in comparison with the control group (without essential oil) throughout the entire period. The use of thyme/cumin essential oils showed the good effect to extend the shelf life of fresh new formulated burgers. So that, in the presence of essential oils, the burgers can be stored for up to 9 days in terms of microbiological and chemical factors, although some of the chemical factors (TBA in all groups and TVN in the presence of essential oils) did not exclude the end of the maintenance period. The results show that optimum burger production with Surimi and chicken minced meat in the presence of essential oils is an appropriate option for the industries that sell their products as fresh meat products.