بررسي فرآيندهاي خشك كردن، پودر سازي و فشرده‌سازي به منظور توليد قرص فشرده سالم از گوجه‌فرنگي تازه

Study on Drying, Powdering and Compression Processes to produce Healthy Tablet from Fresh Tomatoes

با توجه به تغيير خصوصيات كيفي و درصد بالاي تخريب مواد مغذي طي فرآيندهاي فراوري مواد غذايي، حفظ كيفيت محصول و اجزا غذايي آن يكي از جنبه‌هاي مهم فرآوري مواد غذايي است. در اين تحقيق اثر فرآيند خشك كردن ورقه‌هاي گوجه‌فرنگي تازه به منظور توليد پودر گوجه‌فرنگي به شيوه جريان همرفت هواي داغ در سه سطح دمايي 45، 60 و °C 75 بر سينتيك تخريب ويتامين ث (آسكوربيك اسيد)، تغييرات رنگ (L*، a* و b*) و مقدار انرژي ويژه مصرفي خشك كردن بررسي شد. سپس از خمير حاصل از پودر گوجه ­فرنگي در سه سطح محتواي رطوبتي 25، 40 و %d.b. 55 به منظور توليد قرص فشرده استفاده شد. همچنين اثر دماي هواي خشك ­كردن قرص‌هاي فشرده توليدي به شيوه همرفتي هواي داغ در سه سطح دمايي 40، 50 و °C 60 بر غلظت ويتامين ث (به عنوان شاخصي براي حفظ ارزش غذايي) بررسي و شرايط بهينه براي فرآيند­هاي خشك كردن، پودرسازي و قرص ­سازي تعيين شدند. نتايج نشان داد كه دماي خشك كردن و محتواي رطوبتي محصول اثر معني‌داري بر حفظ غلظت ويتامين ث (حفظ سلامت محصول) طي فرآيندهاي خشك كردن، پودر كردن و توليد قرص فشرده گوجه ­فرنگي دارند. كاهش دماي خشك كردن و محتواي رطوبتي سبب حفظ بهتر كيفيت و ارزش غذايي (تخريب كمتر ويتامين ث) قرص فشرده گوجه‌فرنگي مي­گردد.

Degradation of nutrients and change in the food quantity occur during the food processing; so, the food quality and retention nutrients are of the most important aspects of food processing. In this research, the effect of tomato slices drying process on the kinetics of vitamin C (ascorbic acid) degradation, color changes (L *, a * and b * ) and the specific energy consumption in order to produce tomato powder was investigated during the hot air drying at 45, 60 and 75 °C. This tomato powder was used to produce tomato compact tablets. Also, the effect of tomato dough moisture content (25, 40 and 55 %d.b.) and drying temperature of wet tomato tablet (30, 40 and 50 °C) on vitamin C concentration (as an indicator for retain nutritional) was investigated during the compression and convective drying processes. The results showed that the drying temperature and moisture content had a significant effect on the retention of vitamin C concentration (product health) when the fresh tomato processing and the production of compact tablet were going on. Drying under lower temperatures and moisture contents helps to retain quality and nutritional value (less degradation of vitamin C) of tomato tablets.