مقايسه اثر تيمار حرارتي- رطوبتي دانه ارزن و افزودن صمغ زانتان بر ويژگي‌هاي خمير و خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك بدون گلوتن

Comparison of the effect of heat-moisture treatment of millet grain and addition of xanthan gum on the characteristics of the batter and physicochemical and sensory properties of gluten-free cake

به طور متداول در صنعت توليد فرآورده‌هاي بدون گلوتن، از آردهاي خام و بدون تغيير استفاده مي‌شود و متداول‌ترين روش براي افزايش كيفيت محصولات بدون گلوتن استفاده از صمغ‌ مي‌باشد. در راستاي افزايش تقاضاي مصرف‌كنندگان براي محصولات بدون افزودني، مي‌توان با استفاده از تيمار فيزيكي دانه غلات، ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي آرد و در نهايت كيك بدون گلوتن حاصل از آن را بدون استفاده از صمغ بهبود بخشيد. از اين رو هدف از اين پژوهش مقايسه اثر صمغ زانتان و تيمار حرارتي-رطوبتي دانه ارزن بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي كيك بدون گلوتن مي‌باشد. در اين پژوهش تأثير صمغ زانتان در دو سطح صفر و 15/0 درصد و تيمار حرارتي -رطوبتي دانه ارزن در سه سطح رطوبت 10، 15 و 20 درصد و دو سطح دماي 90 و 110 درجه سانتي گراد بر خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي خمير و كيك بدون گلوتن حاصل از آرد ارزن و برنج (نسب 50:50) بررسي و مقايسه شد. نتايج نشان داد با افزايش رطوبت و دما در تيمار حرارتي-رطوبتي، وزن مخصوص خمير كاهش و ويسكوزيته آن افزايش يافت. همچنين ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي كيك نظير حجم مخصوص مخصوص، تخلخل و بافت كيك حاصل نسبت به نمونه شاهد بطور معني‌داري در روز پخت و در طول نگه‌داري بهبود يافت (0.05p<). به طوري‌كه نمونه حاوي آرد حاصل از دانه‌هاي تيمار شده در رطوبت 20 درصد و دماي 110 درجه سانتي‌گراد با نمونه حاوي 15/0 درصد صمغ زانتان از لحاظ خصوصيات فيزيكوشيميايي و حسي تفاوت معني‌داري نداشتند (0.05p>). براساس يافته‌هاي اين پژوهش، تيمار حرارتي-رطوبتي دانه ارزن مي‌تواند جايگزين مناسبي براي استفاده از صمغ در كيك بدون گلوتن باشد.

Usually, raw and unmodified flours are used in the gluten-free products industry and the most common way to increase the quality of gluten-free products is to use gums. In order to increase consumer demand for non-additive products, we can improve the quality of flour and gluten-free cake by using physical treatment of cereal grains. The aim of this study was to compare the effect of xanthan gum with the effect of heat-moisture treatment on physicochemical and sensory properties of gluten-free cake from millet and rice flour (50:50). In this study, the effects of xanthan gum on two levels 0 and 0.15 %, heat-moisture treatments at three levels of moisture 10, 15 and 20% and two levels of temperature 90 and 110° C on physicochemical and sensory properties of batter and gluten-free cake from millet and rice flour (50:50) were compared. The results showed, with increasing moisture and temperature in the heat-moisture treatment, the specific weight of the batter decreased and its viscosity increased. also, the physicochemical and sensory properties of cake such as specific volume, porosity and texture of cake were significantly improved on the baking day and during maintenance compared to the control sample (p <0.05). So that the samples containing millet flour obtained at 20% moisture and 110°C did not show significant differences in the physicochemical and sensorial properties of the samples containing 0.15% xanthan gum (P<0.05). Based on the findings of this study, heat-moisture treatment can be a good alternative to gum in gluten-free cakes.