ارزيابي ويژگي‌هاي فيزيكي، شيميايي، حسي و رئولوژيكي ماست فراسودمند غني‌سازي شده با سبوس تخمير شده برنج و عصاره كاهو در دوره ماندگاري

Evaluation of Physicochemical, Sensory and Rheological Properties of Stirred Yogurt Fortified with Rice Bran and Lettuce Extract during Shelf-Life

هدف پژوهش بررسي اثر افزودن سبوس­برنج تخميري و عصاره كاهو به ماست و ارزيابي خواص فيزيكي-شيميايي بافتي و حسي ماست حاصل طي دوره نگهداري است. براي تهيه عصاره كاهو استخراج عصاره آبي به روش فراصوت صورت گرديد. سبوس برنج تخميري با مقادير 2، 4، 6 و 8 درصد و عصاره كاهو با مقادير 5/0، 1، 2 و 3 درصد به شير استريل افزوده شده، پس از رسيدن به دماي 42 درجه سلسيوس، كشت آغازگر ماست (لاكتوباسيلوس بولگاريكوس و استرپتوكوكوس ترموفيلوس) تلقيح شد. پس از گرمخانه‌گذاري، آزمون‌ ارزيابي­­حسي جهت انتخاب نمونه‌هاي مطلوب‌تر و سپس آزمون‌هاي فيزيكي-شيميايي شامل pH، اسيديته، آب­اندازي و ويسكوزيته در روزهاي 1، 7، 14 و 21 در شرايط يخچالي انجام شد. نتايج نشان داد؛ نمونه‌هاي حاوي سبوس برنج تخميري و عصاره كاهو، pH كمتر و اسيديته بيشتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنين با كاهش مقدار pH و افزايش اسيديته كه باعث ضعيف شدن ساختار ژلي ميسل‌هاي كازئين مي­گردد؛ ميزان آب­اندازي افزايش و ويسكوزيته كاهش مي­يابد. همچنين افزودن سبوس­برنج تخميري و عصاره كاهو باعث تغييرات در تركيبات شيميايي نمونه‌ها شده است به ­طوري­كه باعث افزايش ميزان تركيبات فنوليك و ماده ­خشك گرديد. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه افزودن عصاره كاهو به نمونه‌ها منجر به كاهش معني‌­داري امتيازات شده است. ماست حاوي 6 درصد سبوس­برنج تخميري و نمونه حاوي 6 درصد سبوس برنج تخميري و 2 درصد عصاره كاهو بالاترين امتياز ارزيابي حسي را به خود اختصاص دادند. با بررسي نتايج حاصل از آزمون‌ها مي‌توان ماست حاوي سبوس­برنج تخميري را به عنوان فرآورده فراسودمند و داراي خواص سلامتي­بخش معرفي نمود.

The purpose of this study was to investigate physicochemical, rheological and sensory properties of stirred yoghurt fortified with fermented rice bran and lettuce extract. For lettuce extraction was performed by ultrasound method. Fermented rice bran (2,4,6 and 8%) and lettuce extract (0.5,1,2 and 3%) were added to sterile milk. Starter culture (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus) were inoculated at 42 °C. After incubation, sensory evaluation was performed and then physicochemical tests including pH, acidity, synersis, and viscosity were performed on the specimens.The samples were stored (in the refrigerator) for 21 days and they were analyzed every 7 days. The results showed that samples containing fermented rice bran and lettuce extract had a lower pH (4.36 against 4.28) and acidity (92.8 against 96.4) than control samples. Also, by decreasing pH and increasing acidity, which weakened the gel structure of casein micelles, it increased synersis (2.64 against 20.26) and reduced viscosity (5510.52 against 3956.65 mPa.s) in the samples. Also, adding fermentation rice bran and lettuce extract caused changes in the chemical composition of the samples which increased the amount of dry matter and increased the amount of phenolic compounds. The results of sensory evaluation showed that adding lettuce extract to the samples resulted in a significant reduction in sensory evaluation. Yoghurt containing 6% fermented rice bran, and the sample containing 6% fermented rice bran and 2% lettuce extract had the highest sensory rating. The results revealed that yoghurt containing fermented rice bran can be considered as a functional product with good health properties.