بررسي اثر صمغ‌هاي باميه و كربوكسي‌متيل‌سلولز بر ويژگي‌هاي كيفي و ماندگاري نان بربري

Evaluation of the effects of okra and carboxymethyl cellulose gums on quality properties and shelf life of Barbari bread

امروزه هيدروكلوئيدها يكي از افزودني­هاي رايج در صنعت نانوايي مي‌باشند كه با افزايش جذب آب منجر به افزايش ويسكوزيته و پايداري خمير مي­شوند. صمغ باميه نيز به دليل دارا بودن ويژگي قوام­دهندگي كاربرد زيادي در صنايع غذايي دارد. در اين پژوهش اثر صمغ­هاي باميه و كربوكسي­متيل­سلولز بر ويژگي‌هاي رئولوژيكي خمير و نان با استفاده از طرح كامل تصادفي مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد با افزايش ميزان هيدروكلوئيد درصد جذب آب، انرژي، مقاومت به تغيير شكل و زمان گسترش خمير با افزايش همراه بود، اما پايداري و توسعه خمير كاهش يافت. از آنجايي كه خميرهاي حاوي5/1% صمغ تركيبي، 3% كربوكسي­متيل­سلولز و 3% باميه بهترين خصوصيات رئولوژيكي را داشتند، اقدام به تهيه نان از آنها شد. همچنين بررسي ويژگي‌هاي نان شامل ميزان رطوبت، حجم مخصوص و سفتي بافت نمونه­ها و خصوصيات حسي شامل ظاهر، بافت، قابليت جويدن، عطر و طعم و ارزيابي كلي در روزهاي 1، 3 و 5 نگهداري نشان داد كه با افزايش ميزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزايش و سفتي بافت كاهش مي­يابد. گذشت زمان منجر به كاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزايش سفتي بافت شد. نتايج حاصل از اين پژوهش حاكي از آن است كه براي بهبود خصوصيات كيفي نان و افزايش عمر ماندگاري آن استفاده از 3% صمغ باميه در فرمول خمير مفيدتر است.

Nowadays hydrocolloids are one of commonly additives used in backing industry. Gums are hydrocolloids increasing water absorption leads to increased viscosity and stability of some food systems. Okra gum due to have thickening properties used as hydrocolloid in food industry. In this study the effect of okra and carboxymethyl cellulose (CMC) gums in four levels (0, 0.5, 1.5 and 3%) on rheological properties of dough and breads were evaluated by using randomized complete block with factorial design. The results showed that an increase in hydrocolloids caused to increase in water absorption, energy of dough, resistance to deformation and extensibility while dough stability and dough development time reduced. Doughs containing 1.5% mixture gums, 3% CMC and 3% Okra have the best rheological properties and used to preparation breads. Evaluation of bread properties including moisture content, specific volume and firmness of samples and sensory properties including appearance, texture, chewability, Aroma and flavor and overall evaluation on day 1, 3 and 5 of storage showed that by increasing in hydrocolloids the moisture content and specific volume were increased and firmness was decreased. Over time lead to a decrease in moisture content and specific volume and it increased firmness of texture. According to the results of this research to improve the quality properties and shelf life extension of bread used of 3% okra gum in dough formulation can be useful