بررسي امكان توليد بستني فراسودمند حاوي پودر جلبك دوناليلاسالينا

The investigation of production of ice cream containing Donalila salina alga powder

هدف از اين پژوهش، بررسي اثر افزودن جلبك دوناليلا سالينا در غلظت هاي مختلف 1/0، 25/0، 5/0، 75/0، 1 و 5/1 درصد به عنوان جايگزين 7/6، 7/16، 4/33، 50، 7/66 و 100 درصد پايدار كننده در شير بر ويژگي هاي رئولوژيكي، فيزيكوشيميايي و حسي نمونه ­هاي بستني بود. همه نمونه­ ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. با افزايش سطح جايگزيني جلبك دوناليلا سالينا به صورت معني داري ويسكوزيته ظاهري نمونه ­ها افزايش و سرعت ذوب كاهش يافت. روند افزايشي ضريب افزايش حجم (اورران) و كاهشي سفتي بافت با افزودن جلبك دوناليلا سالينا مشاهده شد. ارزيابي حسي نمونه هاي بستني حاوي جلبك دوناليلا سالينا حاكي از معني­دار نبودن اثر افزودن جلبك بر عطر و طعم محصول بود. نمونه­ هايي كه حاوي بيشترين درصد جلبك بودند، بيشترين امتياز رنگ و شكل ظاهري و سفتي بافت را از ارزيابان حسي دريافت كردند. به طور كلي، نمونه­ هاي حاوي درصد بالاي جلبك دوناليلا سالينا بالاترين امتياز را در پذيرش كلي نيز توسط ارزيابان كسب كردند. به عنوان نتيجه گيري كلي و با توجه به نتايج اين پژوهش مي­توان عنوان كرد كه افزودن جلبك دوناليلا سالينا به بستني، ضمن بهبود ويژگي­هاي كيفي محصول، خصوصيات حسي آن را نيز بهبود بخشيده و قابليت پذيرش محصول را افزايش داده است.

The aim of this study was to investigate the effect of Dunaliella salina addition in concentrations of 0.1, 0.25, 0.5, 0.75, 1 and 1.5% as substitutes for 6.7, 16.7, 33.4, 50, 66.7 and 100% stabilizers on the rheological, physicochemical and sensory properties of the ice cream samples. All samples showed a shear-thinning behavior. Dunaliella salina addition increased significantly the apparent viscosity and decreased melting rate (P<0.05). Also, the addition of Dunaliella salina increased significantly in the overrun and decreased the hardness of the samples (P<0.05). The sensory evaluation suggests that the addition of Dunaliella salina does not have a significant effect on odor and flavor. Samples containing the highest percentage of Dunaliella salina were received the highest color, appearance and hardness scores by panelists. In general, samples containing a high percentage of Dunaliella salina were selected as the best overall acceptance by panelists. As a general result, according to the results of this study, the addition of Dunaliella salina to ice-cream, while improving the qualitative characteristics of the product, also improves its sensory properties and improves the acceptance of the product.