پديد آورندگان :
يزدي، مژگان مؤسسه پژوهشي علوم و صنايع غذايي - گروه زيست فناوري مواد غذايي، مشهد , سرابي جماب، محبوبه مؤسسه پژوهشي علوم و صنايع غذايي - گروه زيست فناوري مواد غذايي، مشهد , پهلوانلو، ابوالفضل مؤسسه پژوهشي علوم و صنايع غذايي - گروه زيست فناوري مواد غذايي، مشهد
چكيده فارسي :
ين پژوهش با هدف تعيين منابع آلودگي ميكروبي در خط توليد دوغ در مدت يك سال در يك كارخانه فراورده‌هاي لبني انجام شد. نمونه‌ها از نقاط كنترلي مختلف از ابتدا تا انتهاي خط توليد شامل شير خام، شير پاستوريزه، آب فرمولاسيون، آغازگر، ماست دوغ، دوغ پاستوريزه، دوغ نهايي، سطوح و هواي دستگاه پركن، سالن نگهداري دوغ پاستوريزه، سالن پركن و انبار جمعآوري شد. آناليز ميكروبي نمونه‌ها براي تعيين شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها، كپك و مخمر، كلي‌فرم‌ها، اشريشيا كلي ، ميكروارگانيسمهاي سرمارا و گرمادوست، باكتري‌هاي خانواده اسيد لاكتيك و استافيلوكوكسهاي كوآگولاز مثبت مطابق استانداردهاي ملي ايران انجام گرديد. نتايج نشان داد كيفيت بهداشتي دوغ به كيفيت شير خام، كفايت تيمار حرارتي، كيفيت ميكروبي اجزاي افزوده شده و مواد بسته‌بندي، انجام CIP و ضدعفوني مناسب لوله‌ها، سطوح فرآوري و كارخانه بستگي دارد. نتايج حاكي از آن است كه تعيين نقاط كنترل بحراني و سازماندهي سيستم‌هاي كنترل خودكار به منظور حذف يا به حداقل رساندن ريسك آلودگي‌ها ضروري مي‌باشد.
چكيده لاتين :
This study was carried out to determine the sources of microbial contamination in Doogh production line during a year in a dairy factory. Samples were taken from different control points from the beginning to the end of the production line including raw milk, pasteurized milk, water, culture, Doogh yoghurt, pasteurized Doogh, packed Doogh, filler and filling air duct, storage hall for pasteurized Doogh, and filling and storage rooms. The microbial analysis of the samples was performed to determine the total count of microorganisms, mold and yeast, coliforms, E. coli, Psychrophilic and thermophilic microorganisms, lactic acid bacteria and coagulase positive staphylococci in accordance with national standards of Iran. The results showed that Doogh health quality depends on the quality of raw milk, the adequacy of heat treatment, microbial quality of the ingredients and packaging materials, doing suitable CIP and disinfectantion of processing surfaces and factory environment. The results indicate that the assessment of critical control points and the organization of automatic control systems are necessary in order to eliminate or minimize the risk of microbial contaminats.
