اثر افزودن صمغ دانه چيا بر ويژگي هاي فيزيكوشيمايي پودر زرشك توليد شده به روش كف پوشي

Effect of Chia seed gum on physicochemical properties of powder production using foam-mat drying method

در اين پژوهش، تأثير غلظت صمغ دانه چيا (3/0 – 1/0 درصد) و سفيده تخم مرغ (15- 5 درصد) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي (پايداري كف، دانسيته كف، دانسيته فشرده و غير فشرده پودر، pH، مقدار آنتوسيانين كل، حلاليت و نم گيري ) پودر زرشك توليد شده به روش كف پوشي ارزيابي شد. نتايج نشان داد، افزايش غلظت سفيده تخم مرغ و صمغ دانه چيا سبب افزايش پايداري كف و ميزان حلاليت پودر شد در حالي دانسيته كف و ميزان نم گيري پودر كاهش يافت. افزايش غلظت سفيده تخم مرغ سبب كاهش ميزان دانسيته فشرده و مقدار آنتوسيانين كل نمونه ها شد. افزايش غلظت صمغ دانه چيا (1/0 تا 2/0 درصد) سبب افزايش دانسيته فشرده نمونه ها شد در حالي كه افزايش غلظت صمغ دانه چيا (2/0 تا 3/0 درصد) سبب كاهش ميزان دانسيته فشرده پودر شد و افزودن صمغ دانه چيا تأثير معناداري (5/0 >p) بر ميزان آنتوسيانين كل نمونه ها نداشت. بر اساس نتايج به دست آمده pH، پودرهاي توليدي در محدوده39/3- 25/3 بود. افزودن پودر سفيده تخم مرغ تا 10 درصد تأثير معني داري (05/0 >p) بر مقدار pH نداشت در حالي كه افزودن پودر سفيده تخم مرغ ( 10 تا 15 درصد) باعث افزايش معني دار (05/0 >p) مقدار pH شد. هم چنين افزايش غلظت صمغ دانه چيا (3/0- 1/0 درصد) سبب افزايش معني دار (05/0 > p)، pH نمونه ها شد.

In this study, the effect of chia seed gum (0.1-0.3%) and albumin (5-15%) on physicochemical properties of barberry powder (stability and density of foam, pH, density of powder, total anthocyanin content, Hygroscopic, water solubility index and Water absorption index) produced by foam-mat drying was evaluated. Results showed the increase of albumin and chia seed gum increased the stability of the foam and the solubility of the powder, while the foam density and hygroscopic of powder decreased. Increasing the concentration of albumin reduced the density and total anthocyanin content of the samples. Increasing the chia seed gum (0.1-0.2%) increased the density of powder, while increasing the chia seed gum (0.2-0.3%) reduced the density of powder and incorporated chia seed gum had no significant effect (P<0.05) on total anthocyanin content. Based on the results, pH of powders produced in the range of 3.35-3.31. The incorporation of albumin to 10%, had no significant effect (P<0.05) on pH, while incorporation of albumin (10 to 15%) significantly increased pH. Also, increasing chia seed gum (0.1-0.3 %) significantly increased the pH of the powders.