تاثير فرايند هيدروترمال بر خواص فيزيكوشيميايي و عملكردي بتاگلوكان يولاف

The effect of hydrothermal processing on physicochemical and functional of oat β-glucan

در اين پژوهش استخراج بتاگلوكان از يولاف با روش استخراج آبي انجام شد. پس از آسياب كردن دانه كامل جو دو سر پوست كنده ، تحت فرايند هيدروترمال توسط اتوكلاو در سه دماي 106 و 120 و 130 درجه سلسيوس در دو زمان 10 و 20 دقيقه قرار گرفت تا تاثير دما و زمان بر خواص فيزيكوشيميايي و عملكردي بتاگلوكان سنجيده شود. فرايند استخراج بتاگلوكان به روش آبي صورت گرفت. پس از استخراج ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي و عملكردي بتاگلوكان استخراجي شامل راندمان استخراج، ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت امولسيون كنندگي و پايداري امولسيون، ريز ساختار با ميكروسكوپ الكتروني و شناسايي گروه هاي عاملي با FTIRمورد آزمون قرار گرفت. نتايج حاصل از اين پژوهش نشان داد كه بيشترين راندمان استخراج بتاگلوكان از آرد هيدروترمال شده در دماي °Ϲ106 به مدت 20 دقيقه بود. بيشترين ظرفيت امولسيون‌كنندگي مربوط به تيمار°Ϲ 120 درجه به مدت 20 دقيقه، 35/17 درصد بود و بالاترين ميزان پايداري امولسيون مربوط به تيمار °Ϲ 106 به مدت 20 دقيقه، 71/19 درصد بود و بالاترين ميزان ظرفيت جذب آب مربوط به تيمار°Ϲ 120 به مدت 10 دقيقه به ميزان 95/1 درصد بود. در بررسي ريز ساختار با ميكروسكوپ الكتروني مشاهده شد كه هر چه دما و زمان افزايش مي يابد بافت بتاگلوكان حاصل اسفنجي تر و متخلخل تر است. نهايتا شناسايي گروه هاي عاملي بتاگلوكان يولاف با طيف سنجي FTIR در تيمارهاي مختلف نشان داده شد.

In this study, to extract beta-glucan from oats by hot water extraction method, after milling, we put it into hydrothermal process by autoclave, at three different temperatures of 106, 120 and 130 degrees Celsius in two different time (10 minutes and 20 minutes) intervals, to measure influence of time and temperature in physiochemical and functional properties of beta-glucan. The extraction process of β-glucan was accomplished by hydro extraction. The reason for choosing this extraction method was due to the higher purity of β-glucan and also has higher quality. After extraction, the physiochemical and functional properties of extracted β-glucan such as extraction efficiency, water holding capacity, emulsion capacity and stability, SEM and FTIR were tested. The result of this study showed that extracted β-glucan from hydrothermal flour had the highest extraction efficiency at 106°Ϲ in 20 minutes, had the highest emulsifier capacity at 120°Ϲ in 20 minutes (17.35%), and the highest emulsion stability at 106°Ϲ in 20 minute (19.71%), and also the highest rate of water absorption at 120°Ϲ in 10 minutes, which was 1.95%. In analyzing microstructure by Scanning Electron Microscope, it was observed that whatever the time and temperature has been increased, the b-glucan tissue would be spongy. Finally, identifying factors of the oats b- glucan by FTIR has shown in different treatments