پديد آورندگان :
مويدي، علي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه علوم و صنايع غذايي،گرگان، گلستان، ايران , محمودي، ماندانا دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه علوم و صنايع غذايي،گرگان، گلستان، ايران , خميري، مرتضي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه علوم و صنايع غذايي،گرگان، گلستان، ايران , لقمان، شهرام دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان - گروه علوم و صنايع غذايي،گرگان، گلستان، ايران
كليدواژه :
شير خام , ايمني , باكتري هاي اسيد لاكتيك , فعاليت پروتئوليتيكي
چكيده فارسي :
برخي از باكتريهاي اسيد لاكتيك موجود در شير خام به ويژه انواع پروتئوليتيك، خصوصيات تكنولوژيك مفيدي دارند و نقش مهمي در توسعه ويژگيهاي محصول نهايي بازي ميكنند، اما غالبا در طي فرآوري از بين ميروند. از اين رو، جداسازي و نگهداري آنها به منظور كاربردهاي بعدي ارزشمند خواهد بود. در اين پژوهش، پس از جداسازي باكتريهاي اسيد لاكتيك موجود در شير خام گاو، گوسفند و بز بر روي محيط هاي كشت MRS agar و M17 agar، جدايه هاي گرم مثبت و كاتالاز منفي انتخاب شده و از نظر فعاليت پروتئوليتيكي روي محيط Skim milk agar غربال شدند. جدايه هاي داراي فعاليت پروتئوليتيكي مناسب با استفاده از توالييابي قطعه ژني 16S rDNA شناسايي شدند و فعاليت هموليزي و مقاومت آنتي بيوتيكي آنها در برابر 10 آنتي بيوتيك رايج مورد بررسي قرار گرفت. آناليز توالي يابي با برنامه BLAST منجر به شناسايي Lactobacillus delbruekii (5 جدايه)، L. delbruekii زيرگونه bulgaricus، L. fermentum، L. reuteri، L. curvatus، Lactococcus lactis زيرگونه lactis، و Streptococcus lutetiensis شد. از ميان جدايه هاي شناسايي شده، L. lactis زيرگونه lactis پس از 48 ساعت گرمخانه گذاري در 37 درجه سانتيگراد با ايجاد قطر هاله 23 ميليمتر بيشترين فعاليت پروتئوليزي را نشان داد. در مورد فعاليت هموليزي، فقط Lactobacillus fermentum فعاليت آلفا-هموليزي نشان داد و ساير باكتريها غيرهمولي تيك بودند. تمام جدايه هاي شناسايي شده به تتراسايكلين، آمپيسيلين، اريترومايسن، ونكومايسين و جنتامايسين حساس بودند به جز L. reuteri و Lactococcus lactis زيرگونه lactis كه به ترتيب به ونكومايسين و جنتامايسن مقاوم بودند. در مورد مقاومت به پنيسيلين، كلرآمفنيكول، كليندامايسين، كانامايسين و استرپتومايسين نتايج بسته به نژاد مورد بررسي متفاوت بود. نتايج اين پروژه،
نشان دهنده تنوع نژادهاي باكتريهاي اسيد لاكتيك پروتئوليتيك در شير خام است. به علاوه، اگرچه باكتريهاي اسيد لاكتيك ايمن در نظر گرفته ميشوند و در ليست GRAS قرار دارند، اما نژادهاي وحشي جداسازي شده از شير خام بايد از نظر جنبه هاي مرتبط با ايمني مورد بررسي قرار گيرند.
چكيده لاتين :
Some lactic acid bacteria (LAB), in particular proteolytic strains, in raw milk have useful technological properties and play important role in developing desired characteristics in the final products. However, they are mostly lost during heating and technological processes. Therefore, it would be important to be isolated and maintained for further applications as pure adjunct cultures. In this study, after selective isolation of LAB from raw cow’s, ewe’s and goat’s milks on MRS agar and M17 agar, Gram-positive catalase-negative were selected and maintained as pure cultures. Then, the isolates were screened according to their proteolytic activities on skim milk agar (well-diffusion method). The potent Gram-positive, catalase-negative proteolytic strains were identified via 16S rDNA gene sequencing and antibiotic resistance (10 antibiotic agents, disc-diffusion method) and hemolytic activities (on blood agar containing 5% sheep blood) were evaluated. BLAST analysis resulted in identification of Lactobacillus delbruekii (five isolates), L. delbruekii subsp. bulgaricus, L. fermentum, L. reuteri, L. curvatus, Lactococcus lactis subsp. Lactis, and Streptococcus lutetiensis. L. lactis subsp. Lactis obtained from cow milk showed the highest proteolytic activity as a 23-mm halo zone was observed on skim milk agar plate after 48 h incubation at 37 °C. In case of hemolysin production, only Lactobacillus fermentum showed α-hemolytic activity and the others showed no activities. All the identified isolates were sensitive to tetracycline, ampicillin, erythromycin, vancomycin and gentamycin with the exception of L. reuteri and lactococcus lactis subsp. lactis that found to be resistant to vancomycin and gentamycin, respectively. About penicillin, chloramphenicol, clindamycin, kanamycin and gent streptomycin, the results were varied. Our results verified diversity of wild proteolytic LAB strains in raw milk, as reported before. Although LAB mainly belong to the GRAS list, strains isolated from raw milk should be re-checked for their safety-related properties.
