ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، ميكروبي و حسي ماست قالبي كم‌چرب حاوي كنسانتره‌ي پروتئيني آب-پنير و رنگ‌دانه‌ي لوتئين

Physico-chemical, textural, microbiological and sensory properties of low-fat set yogurt containing whey protein concentrate and lutein pigment

در اين پژوهش رنگ­دانه ­ي لوتئين (0، 07/0، 13/0 و 2/0 درصدر وزني ) و كنسانتره ­ي پروتئيني آب­پنير‌ (0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصدر وزني ) به شير افزوده شد و پس از تهيه نمونه‌هاي ماست، ويژگي­ هاي­ كيفي آن‌ها با آزمون‌هاي فيزيكوشيميايي، بافتي، ميكروبي و حسي طي 21 روز نگهداري، مورد بررسي قرار گرفت. افزودن كنسانتره ­ي پروتئيني آب­پنير‌ و رنگ­دانه­ ي لوتئين، موجب كاهش سينرسيس و اسيديته و افزايش ماده خشك، چربي، ويسكوزيته و pH نمونه ­هاي ماست گرديد. طبق نتايج آزمايش هاي ميكروبي، در هيچ­كدام ­­از تيمارها، باكتري­هاي كلي­فرم و نيز كپك و مخمر مشاهده نشد. در مورد ويژگي‌هاي حسي، افزودن كنسانتره­ ي پروتئيني آب­پنير و رنگ­دانه ­ي لوتئين موجب افزايش امتيازات مربوط به ويژگي‌هاي بافتي، احساس دهاني و كاهش امتيازات مربوط به ويژگي‌هاي ظاهري نمونه‌هاي ماست گرديد. در ميان تيمارها، ماست حاوي 2/0%، كنسانتره­ي­­ پروتئيني آب­پنير و 07/0%، رنگ­دانه­ ي ­ ­لوتئين از لحاظ مطلوبيت عطر­ و طعم و مطلوبيت كلي بالاترين امتياز را به خود اختصاص داد.

In this study, lutein Pigment (0.07, 0.13 and 0.2 %w/w ) and whey protein concentrate (0.2, 0.3 and 0.4 %w/w) were added to the milk. Qualitative characteristics of yogurt samples were analysed regarding physico-chemical, microbiological, textural and sensory properties over 21 days. Adding whey protein concentrate and lutein, lowered the level of synersis and acidity but increased the amount of dry matter, fat, viscosity and pH of yogurt samples. According to the results of microbe analysis, there was not any evidence of the growth of mold, yeast and coliform bacteria in the samples. In the case of sensory properties, adding whey protein concentrate and lutein, raised the scores of texture, mouthfeel evaluation and lowered the scores of appearance evaluation. Among all treatments, yogurt containing 0.2 %, w/w whey protein concentrate and 0.07 %, pigment lutein earned the best score with respect to overall flavor and quality acceptability.