اثر پوشش خوراكي ژلاتيني حاوي اسانس جلبك دوناليلا سالينا (Dunaliella salina) بر ويژگي هاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي برگر ماهي قزل آلاي رنگين كمان در دماي يخچالي

Effect of edible gelatin coating based on Dunaliella salina alge essential oil on physicochemical and microbial characteristics of rainbow trout fish burger during refrigerated storage

استفاده از پوشش هايي با منبع طبيعي همراه با مواد نگهدارنده طبيعي به يكي از روش هاي نوين بسته بندي مواد غذايي تبديل شده است. به اين منظور استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي براي به تاخير افتادن فساد و افزايش عمر محصولات غذايي فسادپذير از جمله فراورده هاي دريايي مانند برگر ماهي مورد توجه قرار گرفته است. هدف از اين تحقيق، مطالعه تاثير پوشش خوراكي ژلاتيني حاوي اسانس جلبك Dunaliella salina بر ويژگي هاي ميكروبي، فيزيكوشيميايي و حسي برگر ماهي قزل آلاي رنگين كمان در طي 14 روز نگهداري در شرايط يخچالي بود. در اين پژوهش، اثر پوشش ژلاتيني 2 درصد حاوي غلظت هاي مختلف اسانس جلبك دوناليلا سالينا (0/3، 0/6 و 0/9 درصد) و شاخص هاي فيزيكوشيمايي شامل(TBA, pH, PV,TVB-N)، پارامتر هاي ميكروبي(شمارش كلي باكتري ها، شمارش باكتري هاي سرماگرا) و خصوصيات حسي در طي زمان نگهداري مورد ارزيابي قرار گرفت. بر اساس نتايج، اثر تركيبي پوشش ژلاتيني و اسانس جلبك در بهبود پارامترهاي فيزيكوشيميايي و ميكروبي، در برگر ماهي هاي تيمار شده به طور معني داري بيشتر از نمونه هاي شاهد بود (p<0.05) و اين پوشش ضد ميكروبي باعث كاهش روند فساد باكتريايي و افزايش زمان ماندگاري برگر ماهي قزل آلاي رنگين كمان در طي نگهداري در شرايط يخچالي شده است.به طور كلي نتايج نشان داد كه پوشش ژلاتيني حاوي 0/9 درصد اسانس جلبك دوناليلا توانسته زمان ماندگاري برگر ماهي قزل آلا را در مقايسه با تيمار شاهد به شكل معني داري افزايش دهد(0.05>p).

Using the natural-based coating and natural preservatives has became a novel method in food packaging. Accordingly, the use of natural preservatives for prevention of spoilage and extend the shelf life of perishable foods like as fish burger has gained more attention. The aim of this paper was studying the effect of edible g on physiochemical, microbial and sensory characteristics of rainbow trout fish burger during 14 refrigerated storage. In this study, the effect of 2% gelatin coating containing different concentration of alga essential oil (0.3, 0.6, 0.9) on physiochemical (TBA, pH PV, TVB-N), microbial (PTC, TVC) and sensory properties were analyzed periodically during storage. According to the results, the combination effect of gelatin and alga essential oil on improvement the physiochemical and microbial values of treated samples were significantly higher than untreated samples (p<0.05), and this antimicrobial coating has significant effect to decrease the microbial spoilage and to extened the shelf life of rainbow trout fish burger during refrigerated storage.resulted in significant shelf life gelatin coating Dunaliealla salina alge essential oil 0.9% as compared to control sample (p<0.05).