پديد آورندگان :
خالدي، ساناز دانشگاه آزاد اسلامي-تهران- گروه علوم و صنايع غذايي , شكوري، محمد جواد دانشگاه آزاد اسلامي-تهران- گروه علوم و صنايع غذايي , موحد، سارا دانشگاه آزاد اسلامي- ورامين- گروه علوم و صنايع غذايي
كليدواژه :
فيبر انبه , كيك اسفنجي , بياتي , ويژگي‌هاي ارگانولپتيكي
چكيده فارسي :
كيك يكي از فرآورده‌هاي مهم و پرمصرف غلات و محصولي از آرد گندم بوده كه بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادير چربي و شكر در فرمولاسيون آن، مصرف مداوم و طولاني مدت اين ماده غذايي، چاقي و به دنبال آن مشكلاتي براي سلامتي ايجاد مي‌كند. در اين راستا در پژوهش حاضر تاثير افزودن غلظت‌هاي مختلف (صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد وزني آرد) فيبر انبه روي خواص كيفي كيك اسفنجي نظير رطوبت، خاكستر، پروتئين، چربي، فيبر، pH، حجم، بياتي، و ويژگي‌هاي حسي، مورد بررسي قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزيه و تحليل داده‌ها از طرح كاملا تصادفي استفاده شد و مقايسه ميانگين‌ها توسط آزمون چند دامنه دانكن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذيرفت. طبق نتايج، با افزودن فيبر انبه، مقادير رطوبت، خاكستر، فيبر، حجم و شاخصL* افزايش اما مقادير پروتئين، چربي، بياتي و شاخص‌هاي a* وb* كاهش يافتند. همچنين كليه‌ي ويژگي‌هاي حسي نظير تخلخل، بافت، رنگ، عطر و بو و طعم در كيك‌هاي اسفنجي تيمار شده در مقايسه با نمونه شاهد بهبود يافتند. در نهايت تيمار حاوي 2% فيبر انبه نسبت به ساير تيمارهاي مورد آزمون به عنوان بهترين تيمار معرفي گرديد.
چكيده لاتين :
Cake is one of the most important and high-quality cereal products and a product of wheat flour, depending on its type and the high fat and sugar content in its formulation, the continuous and prolonged consumption of this foodstuff, obesity and, consequently, problems for health creates.
So in this study, the effect of adding different concentrations of mango fiber (0, 0.5, 1, 1.5 and 2% by weight of flour) were examined on the qualitative properties of sponge cake such as moisture, ash, protein, fat, fiber, pH, volume, staling, colorimetric and sensory features. A completely randomized design was used to analyze experimental data and means were compared by Duncan's multiple range test (α = 5%). According to the results, by adding mango fiber, moisture content, ash, fiber, volume and L* were increased but protein, fat, staling and a* and b* were decreased. Also, all sensory characteristics such as porosity, texture, color, aroma, odor and taste were improved in treated sponge cakes compared with the control sample. Finally, the treatment containing 2% mango fiber was introduced as the best treatment than the other treatments.
