بررسي كاربرد عصاره روناس به عنوان رنگ طبيعي بر ويژگي هاي كيفي دسر شيري طعم دار

Studying the Madder extract application as a natural colorant on qualitative properties of flavoured milk-based dessert

طي دهه‌هاي گذشته، رنگ‌هاي مورد استفاده در صنايع غذايي به دليل افزايش حساسيت‌ جهاني نسبت به سلامت غذاي انسان، مورد ظن بسياري واقع شده و از اين رو، محققان بسياري تلاش نمودند تا انواع رنگ‌هاي خوراكي را از منابع طبيعي استخراج نمايند. يكي از اين منابع طبيعي، ريشه گياه روناس (Rubia tinctorum) است كه حاوي با دوام‌ترين رنگدانه قرمز طبيعي به نام آليزارين مي باشد. در تحقيق حاضر، از عصاره روناس به عنوان رنگ طبيعي در سطوح 2، 3 و 4% و پكتين به عنوان جايگزين ژلاتين در نسبت‌هاي 3: 0، 5/1: 5/1و0: 3% در دسر شيري طعم‌دار استفاده و ويژگي‌هاي كيفي آن طي دوره نگهداري 15 روزه مورد ارزيابي قرار گرفت. نتايج حاصل نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره روناس با نسبت‌هاي مختلف ژلاتين: پكتين، ماده خشك و هم‌چنين pH نمونه‌هاي دسر شيري به طور معني‌داري تغيير يافت (05/0>p) و پس از 15 روز نگهداري، روند افزايشي در pH مشاهده گرديد. ارزيابي خصوصيات بافتي نمونه‌ها نيز نشان داد كه نمونه‌هاي با نسبت 3: 0 ژلاتين: پكتين، داراي بافت سفت‌تري از بقيه نمونه‌ها بوده و پس از 15 روز نگهداري، كم‌ترين تغييرات بافتي، تحت تاثير آب‌اندازي را از خود نشان دادند (05/0>p). ارزيابي حسي حاكي از آن بود كه افزودن عصاره روناس در بيشترين مقدار مورد بررسي (4%) و از لحاظ ويژگي رنگ، در تمامي نمونه‌هاي دسر شيري مطلوب‌تر از سايرين بوده و تاثير منفي بر روي ساير شاخص‌ها نظير بو، مزه، شكل ظاهري، بافت و پذيرش كلي نداشته است. مطابق با داده‌هاي بدست آمده در اين تحقيق مي‌توان نتيجه گرفت كه از تركيب 3% ژلاتين همراه با 4% عصاره روناس در دسر شيري طعم‌دار، مي توان علاوه بر بهبود ويژگي‌هاي كيفي محصول، از بازارپسندي و ماندگاري آن نيز اطمينان حاصل نمود.

In the past decades, Food colorants which are used in food industries are suspected due to the increased world sensitivity against the health of human diet; hence, many of researchers tried to extract the edible colorants from natural resources. One of the natural resources is the root of madder (Rubia tinctorum) which has the most stable natural red pigment, Alizarin. In this research the madder extract as natural colorant at 2, 3 and 4% and pectin as a replacer for gelatin at 3:0, 1.5:1.5 and 0:3% were used in flavoured milk- based dessert and their various qualitative parameters were evaluated during 15 days of storage. The results showed that increasing of madder extract with various ratios of gelatin: pectin, changed the dry matter and pH of the specimens significantly (p<0.05) and after 15 days, the pH raised up clearly. The texture evaluation showed that in the samples containing 3:0 gelatin: pectin, were more rigid than the others and demonstrated the least textural changes during 15 days according to the lower syneresis (p<0.05). The results of sensory evaluation showed that the addition of madder extract at its maximum level (4%), had the best results about the color, in the viewpoint of panelists and had no side effects on other parameters like odor, taste, apparent shape, texture and overall acceptance. Totally and according to the results, it can be concluded that by addition of 3% of gelatin along with 4% of madder extract in flavoured milk- based dessert, the qualitative parameters can be improve along with more shelf life and marketability, too.