مقايسه اثر ضدميكروبي عصاره هيدروالكلي مريم‌گلي(Salvia officinalis)، ريحان(Ocimum basilicum) و دارچين بر ساكارومايسس سرويزيه در دوغ

Comparison of antimicrobial effects of hydroalcoholic extract of salvia, Basil and Cinnamon on Saccharomyces cerevisiae in doogh

دوغ، يكي از پرمصرفترين نوشيدني هاي لبني تخميري ايران است كه ماندگاري و طعم آن در صنعت غذا اهميت ويژهاي دارد. اين مطالعه با هدف بررسي اثر ضد ميكروبي عصاره هيدروالكلي مريم گلي، دارچين و ريحان در ماندگاري دوغ در دماي محيط صورت گرفت. عصاره هيدروالكلي مريم گلي، ريحان و دارچين با روش خيساندن استخراج شد. اثرات ضدميكروبي عصاره اين سه گياه با روش ميكرودايلوشن بر روي مخمر ساكارومايسس سرويزيه با تعيين حداقل غلظت بازدارندگي ميكروبي (MIC) و حداقل غلظت كشندگيMBC)) ميكروبي تعيين شد و سپس pH، اسيديته و اثرات ضدميكروبي آنها در دوغ، طي چهار هفته نگهداري در دماي محيط بررسي شد. ﺑﺮاﺳﺎس نتايج حاصل از اين پژوهش، حداقل غلظت بازدارندگي اين عصاره ها بين 25/6 و 5/12 ميلي گرم بر ميلي ليتر بود. از بين عصاره هاي مورد بررسي، مريمگلي با غلظت 62/0 ميليگرم بر ميلي ليتر به طور معنيداري منجر به كاهش جمعيت مخمر ساكارومايسس سرويزيه در دوغ، طي چهار هفته نگهداري در دماي محيط شد (05/0p<). اما عصاره ريحان فقط اثر كنترلي داشته و عصاره دارچين فاقد اثر ضدميكروبي در سطح مورد آزمون بود. بنابراين عصاره هيدروالكلي مريم گلي، ريحان و دارچين ميتوانند به دليل خاصيت ضدقارچي و ضدميكروبي به عنوان يك ماده نگهدارنده طبيعي در دوغ استفاده شده و نقش مهمي در سلامت مصرف كننده داشته باشند .

Doogh is one of the most used fermented dairy drinks in Iran, whose durability and taste in the food industry is very important. The aim of this study was to investigate the antimicrobial effect of hydroalcoholic extract of salvia (Salvia officinalis), basil (Ocimum basilicum) and cinnamon on the durability of dough at ambient temperature. Hydroalcoholic extracts of salvia, basil and cinnamon were extracted by maceration method. The antimicrobial effects of the extract of these three plants were determined by microdilution on yeast of Saccharomyces cerevisiae by determining minimum microbial inhibitory concentration (MIC) and minimum bactericidal concentration (MBC), and then pH, acidity and antimicrobial effects of them in dough at ambient temperature over four weeks Checked out. Based on the results of this study, the minimum inhibitory concentration of these extracts was between 6.25 and 12.5 mg/ml. Among studied extracts, salvia (Salvia officinalis), with a concentration of 0.62 mg/ml significantly decreased the yeast population of Saccharomyces cerevisiae in dough during four weeks (p<0.05). But basil (Ocimum basilicum) extract has only control effect and cinnamon extract has no antimicrobial effect. Hydroalcoholic extract of salvia (Salvia officinalis), basil (Ocimum basilicum) and cinnamon can be used as an antifungal and antimicrobial agent as a natural preservative in dough and has an important role in consumer healt