بررسي جمعيت ميكروبي ارقام خرماي استعمران، زاهدي، شاهاني، كبكاب، مرداسنگ، مضافتي و هليله اي

Study of microbial population in date fruit cultivars of Estamaran, Zahedi, Shahani, Kabkab, Mordarsang, Mazafati and Halileh

مطالعه جمعيت ميكروبي مواد غذايي از نظر بهداشت، فساد و فناوري توليد مواد غذايي، مهم مي­باشد. از آنجايي كه برداشت، درجه ­بندي و بسته ­بندي خرما (Phoenix dactylifera L.) اغلب به صورت دستي انجام مي­شود، حضور باكتري­هاي با منشاء انساني در آن دور از ذهن نيست. از طرف ديگر ميكروب­هاي موجود در خرما، بخصوص ارقام با رطوبت بالا، علاوه بر اينكه مي­توانند عاملي براي ترشيدگي تلقي شوند، ممكن است در تخمير و توليد سركه مفيد باشند. در اين پژوهش هفت رقم خرما از جنبه جمعيت ميكروبي و ويژگي­هاي شيميايي بررسي شد. ماده خشك و اسيديته ارقام مختلف خرما به ترتيب بين 72 تا 86 درصد و 06/0 تا 78/0 درصد متغير بود. باكتري­هاي جدا شده، با كمك تكثير ناحيه 16S rDNA، تحليل برش آنزيمي DNA ريبوزومي تكثير يافته (ARDRA)، توالي­يابي و در نهايت مقايسه ژن­هاي 16S rRNA، شناسايي شدند. نتيجه اين پژوهش بر حضور استافيلوكوكوس اپيدرميديس، ائروكوكوس، باسيلوس و لوكونوستوك مزنترويدس در ارقام خرماي محلي دلالت داشت.

Studying the microbiota of food materials is important from sanitary, spoilage and technological perspectives. Due to manual harvesting, grading and packaging of date fruit (Phoenix dactylifera L.), it's not surprising to find bacteria of human origin in date fruit products. On the other hand, microbes present in date palm, especially high moisture content fruits, could produce lactic acid and acetic acid and make the fruit sour, so this kind of microbes potentially could be useful especially in food fermentation and vinegar production. In this project, seven varieties of date fruits were examined chemically and microbiologically. Total solid and acidity of dates were between 72% to 86% and 0.06% to 0.78% respectively. Isolated bacteria were identified by 16S rDNA amplification and restriction analysis (ARDRA), sequencing and 16S rRNA gene comparison. The results show Staphylococcus epidermidis, Aerococcus, Bacillus and Leuconostoc mesenteroides are the present bacteria in local date fruits.