فرمولاسيون و نمونه‌سازي جيره اضطراري با ماندگاري طولاني و ارزيابي ويژگي‌هاي حسي و ميكروبي آن‌

Formulation and prototype development of an emergency ration with long shelf life and evaluation of its sensory and microbial characteristics

مقدمه: در وضعيت‌هاي اضطراري، مانند سيل، زلزله و جنگ، سوء تغذيه ممكن است به بزرگترين مشكل بهداشت عمومي تبديل شود و خود، عاملي براي مرگ و مير بيشتر بازماندگان باشد. هدف از اين مطالعه، ارايه فرمولاسيون و نمونه سازي جيره اضطراري مقوي و مغذي با قابليت نگهداري طولاني براي شرايط اضطراري به منظور كاهش نرخ مرگ و مير در بين بازماندگان يا رزمندگان است. روش بررسي: در اين مطالعه 4 نوع جيره اضطراري جديد بر پايه آرد گندم و برنج (به عنوان منبع كربوهيدرات)، شير خشك و آرد سويا (به عنوان منبع پروتئين) و روغن قنادي (به عنوان منبع چربي) به روش «آزمون و خطا» و با در نظر گرفتن مسائلي مانند كام پذيري، قيمت تمام شده، فرهنگ بومي غذايي كشور، وزن مناسب فرموله شده و ويژگي‌هاي حسي و كيفيت ميكروبي آنها پس از شش ماه نگهداري در انكوباتور مورد بررسي قرار گرفت. تمامي اطلاعات سپس مورد تجزيه و تحليل قرار گرفتند. يافته‌ها: در مجموع يكي از نمونه‌ها حاوي آرد گندم و شيرخشك، در چهار ويژگي رنگ و ظاهر، طعم، بو و پذيرش كلي بيشترين مقبوليت را در مقايسه با ساير جيره‌ها به خود اختصاص داد. اين جيره از نظر مقبوليت بافت نيزبا كسب 6/37 امتياز، رتبه دوم را كسب نمود (بيشترين امتياز 6/5 از 9 بود). از سوي ديگر، به جز شمارش كلي باكتري‌هاي مزوفيل - كه آن هم در محدوده استاندارد قرار داشت - در باقي موارد هيچ باكتريي رشد نكرد. بحث و نتيجه‌گيري: در مجموع به نظر مي‌رسد نمونه حاوي آرد گندم و شير براي معرفي به عنوان يك جيره اضطراري ويژگي‌هاي لازم را هم از نظر حسي و هم از نظر كيفيت ميكروبي (سلامت و ايمني براي مصرف كنندگان) دارا باشد

Background: Malnutrition may be one of the greatest public health problems in emergency situations such as flood, earthquake, and war that results in higher mortality among survivors. The aim of this study was formulation and prototype development of an emergency, energetic, and nutrient ration with long shelf life to minimize the mortality rate among civilians or soldiers. Materials and methods: In this study, four new rations based on wheat and rice flour (carbohydrate source), milk powder and soy flour (protein source), shortening (fat source) were formulated by trial and error method with regard to appetizing characteristics, economical concerns, cultural affairs and reasonable weight. The qualities of sensory and microbial characteristics of samples were evaluated after six months incubation and collected data were statistically analyzed. Results: By comparison of rations, one sample containing wheat flour and milk powder yielded the best scores in the most evaluations. Such ration also scored 6.37 in texture acceptance and achieved second rank (the first rank scored 6.5 in a 9 point scale). No microbial growth was seen except mesophilic bacteria that were in standard range. Conclusion: It seems that the sample ration containing wheat flour and milk powder is appropriate to be introduced as an emergency ration with desired sensory and microbial characteristics that provides a healthy and safe diet for consumers.