بررسي اثر صمغ بومي بارهنگ كبير (Plantago major L.) بر بافت، ريز ساختار و ويژگي‌هاي حسي كيك روغني كم چرب تركيبي (گندم-كينوآ)

The effect of Barhang (Plantago major L.) gum on texture, micro structure and sensory properties of composite low-fat cup cake (wheat-Quinoa)

امروزه به دليل افزايش سطح آگاهي مردم نسبت به سلامتي، محققان صنعت غذا به سمت توليد محصولات كمچرب سوق داده شده اند. از اين رو پژوهش حاضر به منظور توليد كيك كم چرب بر پايه آرد گندم-كينوآ انجام شد. بدين منظور صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسيون كيك به ترتيب با (صفر-صفر)، (5/1-5/7)، (3-15)، (5/4-5/22) و (6-30) درصد صمغ بارهنگ كبير-آب در قالب يك طرح كاملا تصادفي جايگزين شد و دانسيته (وزن مخصوص) و قوام خمير و تخلخل، سفتي بافت و ويژگيهاي حسي و ريز ساختار كيك بررسي شد. نتايج به وضوح نشان داد كمترين ميزان وزن مخصوص خمير و بيشترين ميزان تخلخل كيك در نمونه حاوي 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ مشاهده شد. همچنين خمير حاوي 3 درصد صمغ بارهنگ داراي بيشترين قوام بود. همچنين نتايج نشان داد، نمونه حاوي 3 درصد صمغ بارهنگ داراي كمترين ميزان سفتي بافت در هر دو بازه زماني 2 ساعت و يك هفته پس از پخت بود و اين نمونه ريز ساختار منسجم و پيوستهاي داشت. در نهايت مشخص شد نمونه حاوي 5/1 و 3 درصد صمغ بارهنگ داراي بيشترين امتياز پذيرش كلي بودند. از اين رو ميتوان گفت تا 50 درصد از روغن موجود در فرمولاسيون كيك، قابليت جايگزيني با صمغ بارهنگ كبير را دارد.

The food researchers look to offer products with low- fat because of increasing awareness about health. In this project, low-fat composite (wheat-quinoa) cup cake was produced. Plantago major L. gum and water (1.5-7.5, 3-15, 4.5-22.5 and 6 -30%) was used as a fat replacer in levels of 0, 25, 50, 75 and 100 % in wheat-quinoa cake by completely randomized design. The samples containing 1.5 and 3 % gum had the lowest specific gravity and the highest porosity. Also, the highest consistency was indicated in the sample containing 3 % gum. On the other hand, the sample containing 3 % gum had the lowest firmness in 2 hours and 1 week after baking. This sample had the coherent micro structure. Finally, the samples containing 1.5 and 3 % gum had the best overall acceptability. Therefore, it can be said that the removal of 50% of oil in cake formulation was performed successfully.