تاثير افزودن فيبر ذرت بر ويژگي هاي فيزيك وشيميايي و حسي ماكاروني

Effect of adding corn fiber on the physicochemical characteristics and Sensory evaluation of pasta

در تحقيق حاضر فيبر ذرت در سطوح (0% ، 5%، 10%، 15%) به فرمولاسيون خمير ماكاروني اضافه شد و ويژگي هاي فيزيكوشيميايي، بافتي و حسي نمونه ها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه با افزايش مقادير فيبر ذرت، ميزان خاكستر و فيبر نامحلول نمونه ها به طور معني داري افزايش و ميزان رطوبت و پروتئين نمونه ها به طور معني داري كاهش يافت. همچنين در بازه هاي زماني 20 و 30 دقيقه با افزودن مقادير مختلف فيبر ذرت مواد جامد آب پخت به طور معني داري افزايش يافت. وزن پس از پخت نمونه ها به طور معني داري افزايش و اسيديته آب پخت نمونه ها به طور معني داري كاهش يافت. ارزيابي بافت نمونه ها نشان داد كه اختلاف آماري معني داري در سختي، صمغيت، قابليت ارتجاع (فنريت)، پيوستگي بافت نمونه هاي محتوي مقادير بالاتر فيبر ذرت وجود نداشت و از طرفي چسبندگي بافت نمونه هاي محتوي فيبر ذرت به طور معني داري بالاتر از نمونه شاهد بود. ارزيابي نتايج رنگ سنجي نمونه ها نشان داد كه مولفه هاي رنگي L* (روشنايي) نمونه هاي محتوي مقادير بالاتر فيبر ذرت به طور معني داري بالاتر بود و اختلاف آماري معني داري در ‌ مولفه رنگي a* (قرمزي- سبزي) و b*‌ (زردي-آبي) ملاحظه نشد. از طرفي تيمار 2 (محتوي 5% فيبر ذرت) در تمامي ويژگي هاي مورد بررسي داراي بالاترين امتياز حسي بود و به عنوان تيمار برتر معرفي شد.

In the present study, maize fiber was added to macaroni paste formulation at levels (0%, 5%, 10%, 15%), and physicochemical properties, textural and sensory evaluation of sampels were tested. The results showed that as the fiber content of corn increased, the amount of ash and insoluble fiber increased significantly and the amount of moisture and protein of the samples decreased significantly (P<0.05). In intervals of 20 and 30 minutes, by adding different amounts of corn fiber the content of baking solids increased and the acidity of cooking water was significantly decreased. Also, the weight after baking significantly increased. The results of texture profile analyzer showed that there was no significant difference in hardness, gumminess, elasticity (Springiness) and cohesivness of samples containing higher concentrations of corn fiber. The results of mean comparison of samples showed that texture adherence of corn fiber samples was significantly higher than the control sample. There was no statistically significant difference in the stiffness of the samples. The colorimetric results of the samples showed that the color components of L* of the samples containing higher concentrations of corn fiber were significantly higher and a significant difference was observed in the color component a * and b* were not observed. On the other hand, treatment 2 (containing 5% corn fiber) had the highest sensory scores in all of the studied characteristics and was introduced as the superior treatment.