بررسي تأثير جايگزيني آرد سيب زميني-برنج با آرد كينوآي جوانه‌زده بر ويژگي‌هاي بافتي و پذيرش كلي نان قالبي بدون گلوتن

Evaluation of replacement of potato-rice flour by germinated quinoa flour on textural properties and overall acceptability gluten-free pan bread

در اين تحقيق از آرد كينوآي جوانه زده در سطوح صفر، 5، 10، 15 و 20 درصد به عنوان جايگزين آرد در فرمولاسيون نان قالبي بدون گلوتن بر پايه آرد سيب زميني-برنج استفاده شد و ميزان پروتئين، رطوبت، تخلخل، حجم مخصوص، سفتي بافت (1 و 72 ساعت پس از پخت) و پذيرش كلي نمونه هاي توليدي ارزيابي گرديد. يافته هاي اين پژوهش نشان داد با افزايش سطح آرد كينوآي جوانه زده در فرمولاسيون اوليه، بر ميزان پروتئين و رطوبت نمونه هاي توليدي افزوده شد. اين در حالي است كه نمونه حاوي 10 آرد كينوآي جوانه زده از بيشترين ميزان حجم مخصوص، نرمترين بافت در دو بازه زماني 1 و 72 ساعت پس از پخت و بيشترين امتياز پذيرش كلي برخوردار بود. همچنين نتايج حاكي از آن بود نمونه حاوي 10 و 15 درصد آرد كينوآي جوانه زده داراي بيشترين ميزان تخلخل بافت در مقايسه با ساير نمونه ها بودند.

In this study germinated quinoa flour in five levels (0, 5, 10, and 15%) was replaced by part of flour in gluten-free pan bread formulation. For this purpose, protein, moisture, specific volume, porosity, firmness (1 and 72 hours after baking) and overall acceptability were evaluated. Protein and moisture were increased by increasing of germinated quinoa flour in the formulation. The samples containing 10 % germinated quinoa flour had the highest specific volume and overall acceptability score and the lowest firmness after 1 and 72 hours after baking. Also, the result indicated the samples containing 10 and 15 % germinated quinoa flour had the highest porosity.