پديد آورندگان :
كرمي، فائزه داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , اعلمي، مهران داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , شهيري طبرستاني، هدي داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ , صادقي ماهونك، عليرضا داﻧﺸﮕﺎه ﻋﻠﻮم ﮐﺸﺎورزي و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ ﮔﺮﮔﺎن - داﻧﺸﮑﺪه ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ
كليدواژه :
آرد ارزن , ويژگي عملكردي , كوكي بدون گلوتن , سفتي
چكيده فارسي :
بيسكويت و كوكي بدون گلوتن مي تواند در رژيم غذايي بيماران مبتلا به سلياك قرار گيرد. با اين حال اغلب فرآورده هاي نانوايي فاقد گلوتن بصورت تجاري بر پايه نشاسته خالص و يا تركيب نشاسته ذرت با آردهاي بدون گلوتن، نشاسته غده ها و پروتئين هستند كه با ايجاد خشكي و حالت شني در فراورده همراه است. هدف از پژوهش حاضر بررسي ويژگي هاي عملكردي نمونه آردها و تركيب آرد ارزن و آرد برنج با نسبت هاي (50:50، 25:75، 15:85، 0:100 درصد) در تهيه كوكي بدون گلوتن بود. در اين راستا نيز ويژگي هاي فيزيكوشيميايي دانه ارزن (رطوبت، چربي، پروتئين، خاكستر و فيبر)، آرد (جذب آب، جذب روغن) و كوكي ( قطر، ضخامت، ميزان گسترش پذيري، رنگ و سفتي) مورد بررسي قرار گرفتند. بر اساس نتايج با افزايش درصد جايگزيني آرد ارزن ظرفيت نگهداري آب بطور معني داري افزايش و ظرفيت جذب روغن بطور معني داري (05/0˂p) كاهش يافت. در نمونه هاي كوكي با افزايش درصد جايگزيني آرد ارزن، ميزان گسترش پذيري كوكي ها به طوري معني داري (05/0˂p) افزايش و ميزان روشنايي (L*) نمونه ها به دليل افزايش محتواي پروتئين و انجام واكنش مايلارد كاهش يافت. بعلاوه كوكي هايي كه حاوي آرد ارزن بيش تري نسبت به نمونه هاي ديگر بودند، سفتي بافت بالاتر، فعاليت آبي پايين تر، و بيش ترين افت پخت را از خود نشان دادند. امتياز پذيرش كلي نمونه كوكي حاوي 15 درصد آرد ارزن نسبت به ساير نمونه ها بالا تر بود.
چكيده لاتين :
Cookies and biscuit might be included in the list of gluten-free products for patients with celiac disease However, most gluten-free bakery products are commercially based on pure starch, blend of maize starch and gluten-free flour, and protein which lead to dryness and sandy state of the final product. In this regard, there is a strong need to develop gluten-free cookies that are technologically complete as well as economical. The main purpose of this study was to investigate the functional properties of flours and different ratios of millet flour and rice flour (50:50, 25:75, 15:85, 0: 100) in the preparation of gluten-free cookies. Physicochemical properties of millet grain (moisture, fat, protein, ash, and fiber), flour (water absorption, oil absorption), and cookies (diameter, thickness, degree of expansion, color, and stiffness) were also investigated. The results showed that replacing rice flour with higher levels of millet flour led to an increase in water holding capacity (WHC) and decrease in oil absorption capacity (OAC), significantly (p<0.05). Higher amounts of millet flour showed a significant linear relation with degree of expansion in the cookies (p<0.05) and lightness (L*) of the samples decreased due to increased protein content and Millard reaction. Moreover, higher replacement of rice flour with millet flour in the cookies resulted in higher hardness and cooking loss but lower water activity and lightness(L*). The highest overall accessibility rate was for a cookie containing 15% millet flour
