تاثير غلظت نمك كلريد سديم بر ويژگي هاي عملكردي كنجاله هاي فندق، بادام زميني، كنجد و پسته

The Effect of Different NaCl Concentration on Functional Properties of Hazelnut, Peanut, Pistachio and Sesame Meal

در طي سال هاي اخير استفاده از كنجاله دانه هاي روغني به عنوان محصولات جانبي و غني از پروتئين كارخانه هاي روغن كشي، جهت بهبود ويژگي هاي عملكردي در فرمولاسيون مواد غذايي مطرح شده است. تركيبات شيميايي (پروتئين، چربي، رطوبت و خاكستر) ويژگي هاي عملكردي (حلاليت پروتئين، ظرفيت امولسيون كنندگي، ظرفيت نگهداري آب، قابليت جذب چربي و قدرت تشكيل كف) در كنجاله ها تعيين شد و تاثير غلظت هاي مختلف نمك بر اين ويژگي ها مورد بررسي قرار گرفت. بدين منظور از غلظت هاي نمك طعام صفر تا 4 درصد در قالب طرح كاملا تصادفي و با سه تكرار استفاده شد. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت نمك محيط ميزان حلاليت پروتئين، ظرفيت كف كنندگي، پايداري كف و قابليت جذب روغن افزايش يافته است و بيشترين ميزان ظرفيت امولسيون كنندگي و ظرفيت نگهداري آب در غلظت 2 درصد نمك بوده است. در نهايت با توجه به نتايج كلي اين تحقيق، مي توان اظهار داشت كه كنجاله دانه هاي روغني بررسي شده داراي مقادير بالايي از پروتئين بودند و با توجه به ويژگي هاي عملكردي خوب اين نوع پروتئين ها مي توان از آن ها به منظور بهبود برخي از خواص عملكردي در فرمولاسيون مواد غذايي مختلف استفاده نمود.

During the recent years, the use of oilseed meal as a protein rich by product, Meal of oil seed has been introduced to improve the Functional properties to Food Formulations. Chemical composition (protein, fat, moisture and ash) Functional properties (protein solubility, emulsion capacity, water holding capacity, fat absorption and foming capacity) were determined in meal hazelnuts, peanuts, sesame, pistachio and the effect of different concentration of salt on these properties was investingated. For this purpose, Nacl Salt concentration equal consist of 0%, 1%, 2%, 3% and 4% were used in a completely randomized design with three replications. The results of this study showed that by increasing salt concentration, protein solubility, foming capacity, oil absorption increased significantly (p≤0.05). and most active emulsifying properties and water holding capacity was for concentration of 2%. Activity foaming, foam stability and oil absorption is increased by increasing salt concentration. Finally, according to the results of this study can be oilseed meal (peanuts, hazelnuts, sesame and pistachio) has high protein content and given the good Functional properties of the protiens, makes it ideal substitutes for other dietary proteins.