كاربرد آزمون روزن راني معكوس در ارزيابي رئولوژيكي پنير كوارك: اثر نوع سويه پروبيوتيك و زمان نگهداري بر ويژگي هاي حسي و بافتي

Application of back extrusion in rheological evaluation of quark cheese: effect of probiotic strain type and storage time on sensorial and textural characteristics

آزمون روزن راني معكوس براي ارزيابي ويژگي هاي رئولوژيكي پنير كوارك پروبيوتيك استفاده شد. اثر نوع سويه ميكروبي پروبيوتيك شامل لاكتوباسيلوس كازئي (LC) و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس (LA) بر خواص حسي و بافتي پنير كوارك در طول زمان نگهداري مطالعه گرديد. نتايج نشان داد كه كه پنير كوارك LC در همه روز هاي مورد آزمون بافت سفت تري (σmax و مدول يانگ بالاتري) نسبت به نمونه LA نشان داد. با گذشت زمان نگهداري تا 7 روز سفتي معني داري (p<0.05) در بافت همه نمونه هاي پنير ايجاد گرديد. بعد از روز 7، سفتي و سختي بافت مجددا كاهش يافته و در دو نمونه LC و LA بين روزهاي 14 و 21 نگهداري تفاوت معني داري از لحاظ سفتي بافت بين نمونه ها ملاحظه نشد. مقايسه ويژگي هاي حسي نشان داد كه در روز اول بين نمونه هاي پنير از لحاظ كليه ويژگي هاي حسي تفاوت معني داري (p<0.05) نبود. با افزايش زمان نگهداري، در روزهاي 7، 14 و 21، به غير از ويژگي هاي رنگ و سطح پنير، در بقيه ويژگي هاي حسي اختلاف معني دار حاصل شد، طوري كه نمونه LC در اكثر پارامترهاي حسي نسبت به نمونه LA و كنترل امتيازات حسي بالاتري كسب كرد. بازاء افزايش زمان نگهداري، بغير از ويژگي هاي رنگ و سطح پنير، امتيازهاي بقيه شاخصه هاي حسي كاهش قابل ملاحظه اي يافتند. بخصوص در بازه زماني 14 تا 21 روز در همه نمونه هاي پنير، شديدترين كاهش در خصوصيات حسي رخ داد. با توجه به نتايج اين مطالعه معلوم گرديد كه بهترين زمان نگهداري پنير كوارك پروبيوتيك تا 14 روز بود كه بيشتر از اين زمان باعث افت خصوصيات حسي پنير گرديد. همچنين مشخص گرديد كه از بين سويه هاي پروبيوتيك، سويه LC در مدت زمان مطلوب نگهداري (بين 7 تا 14 روز) بهترين پروفايل طعمي را ارائه نمود.

Back extrusion testing was used to evaluate the rheological properties of probiotic quark cheese. Effect of probiotic strain type including L.acidophilus (LA) and L.casei (LC) was studied on sensory and textural characteristics of quark cheese upon storage time. Results showed that LC quark cheese had firmer and harder texture (higher σmax, Young’s modulus) compared to that of LA sample in all storage days. Increasing storage time to 7 days, led to a significant (p<0.05) increase in the firmness of all samples. After 7 days, the firmness and hardness decreased again. There was no significant difference between LC and LA samples in terms of firmness from 14 to 21 days of storage. Sensorial results showed that there was no significant difference in sensory attributes of all samples in day 1. By increasing storage time differences in sensory properties appeared and LC sample obtained higher sensory scores compared to LA cheese. For all samples increasing storage time led to significant decrease in all sensory properties except for surface color and appearance. Especially between 14 and 21 days interval the greatest decrease in sensory scores occurred. The results of this study revealed probiotic quark cheese can be kept unchanged in terms of sensory properties for 14 days. Quark cheese supplemented with L.casei provided better sensory and textural properties compared to those of L.acidophilus.