تاثير پوشش خوراكي بر پايه كنسانتره پروتئين آب پنير حاوي ناتامايسين يا كونژوگه آنزيم ليزوزيم - گزانتان بر خصوصيات ميكروبي پنير سفيد فراپالايشي

The Effect of Whey Protein Concentrate Based Edible Coatings Containing Natamycin or Lysozyme-Xanthan conjugate on Microbial properties of ultrafiltrated white cheese

در اين تحقيق تاثير پوشش هاي خوراكي بر پايه پروتئين آب پنير حاوي غلظت هاي مختلف ناتامايسين و كونژوگه ليزوزيم- صمغ گزانتان بر خصوصيات ميكروبي پنير سفيد فراپالايش موردبررسي قرار گرفت. براي اين منظور اشريشياكلي O157:H7 (به عنوان يك شاخص براي باكتري هاي گرم منفي و مقاوم در برابر پاستوريزاسيون تجاري)، استافيلوكوكوس اورئوس (به عنوان شاخص باكتري هاي گرم مثبت) و كپك پني سيليوم كريزوژنوم بر روي سطح پنير سفيد فراپالايشي (UF) تلقيح شد و خواص ميكروبي پنير در طول 28 روز دوره نگهداري ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه همه تيمارهاي پوشش خوراكي به طور معني داري رشد كپك پني سيليوم كريزوژنوم را كاهش داد. پوشش هاي حاوي ناتامايسين در كاهش جمعيت اين كپك موثرتر از پوشش هاي حاوي ليزوزيم-گزانتان بودند. پوشش حاوي با غلظت 600 پي پي ام باكتري اشريشيا كلي O157:H7 به ميزان 09/2 سيكل لگاريتمي در مقايسه با نمونه هاي بدون پوشش كاهش داد. همچنين رشد استافيلوكوكوس اورئوس در تمامي نمونه هاي تيمار شده با آنزيم ليزوزيم-گزانتان، كمتر از نمونه كنترل بود. كمترين ميزان رشد باكتري استافيلوكوكوس اورئوس در نمونه پوشش داده شده حاوي 600 پي پي ام ليزوزم-گزانتان در روز 28 مشاهده شد كه جمعيت ميكروبي آن 60/2 لگاريتم بود. برخلاف ساير تيمارها، روند رشد باكتري استافيلوكوكوس اورئوس در نمونه پوشش داده شده با پروتئين آب پنير حاوي 600 پي پي ام آنزيم ليزوزيم-گزانتان تا روز 28 ام، نزولي بود به طوري كه جمعيت آن از 41/5 لگاريتم در روز نخست، به 60/2 لگاريتم در روز 28 ام كاهش يافت. نتايج پژوهش حاضر نشان داد كه استفاده از پوشش هاي خوراكي بر پايه پروتئين آب پنير به عنوان حامل ناتامايسين و كونژوگه ليزوزيم گزانتان در غلظت بهينه مي تواند جهت افزايش كيفيت ميكروبي پنير فراپالايشي مورداستفاده قرار گيرد.

In this research, the effects of whey protein concentrate based edible coatings containing different concentrations of natamycin and lysozyme–xanthan gum conjugate were investigated. For this purpose, Escherichia coli O157:H7 (as an indicator for gram negative bacteria and also resistant to commercial pasteurization), Staphylococcus aureus (as an indicator of gram-positive bacteria), and Penicillium chrysogenum were inoculated to ultrafiltrated white cheese surface and the microbial properties of cheese samples were evaluated during 28 days storing. The results showed that all coated treatments significantly reduced the growth of Penicillium chrysogenum. Natamycin-containing coatings have been more effective in reducing the mold population than lysozyme-xanthan-containing coatings. Coated samples containing 600 ppm lysozyme-xanthan reduced E. coli O157: H7 growth 2.09 log compared to control samples. Also, the growth rates of Staphylococcus aureus were lower in all samples treated with lysozyme-xanthan than control sample. The lowest growth rate of Staphylococcus aureus was observed in the coated sample containing 600 ppm lysozyme-xanthan on 28th day, with a microbial population of 2.60 logarithms. Unlike other treatments, the growth rate of Staphylococcus aureus in the sample coated containing 600 ppm lysozyme-xanthan was descending over 28 days. The results of this study showed that whey protein based edible coating can be used as a carrier of natamycin and lysozyme-xanthan in optimal concentration, for increasing the microbial quality of UF cheese.