بررسي ويژگي هاي پخت در برنج غني سازي شده با اسيد فوليك

Investigating the Baking Characteristics in Folic Acid Enriched Rice

اسيد فوليك يكي از نيازهاي روزانه بدن بوده و ماده اي است كه با شركت در برخي از اعمال حياتي بدن و با مصرف درست آن مي توان در دوران جنيني و بزرگسالي از ابتلا به بعضي از بيماري ها جلوگيري كرد. غني سازي روشي است كه در آن مقدار مشخصي از ماده ي لازم بصورت دايم وارد ماده غذايي مورد نظرگرديده و مصرف آن، نياز روزانه بدن را رفع مي نمايد. با توجه به ميزان مصرف بالاي برنج در سطح جامعه، برنج به عنوان بستر مناسبي براي غني سازي انتخاب شد. مقادير 0 و 4/0 و 8/0 و 2/1 گرم اسيدفوليك به 300 گرم شلتوك برنج رقم هاشمي اضافه و با استفاده از فرآيند پاربويل يا نيم جوش، غني سازي انجام شد. پس از پوست گيري و سفيد كردن، اثر افزايش غلظت اسيد فوليك بر خواص كيفي و پخت برنج قهوه اي و سفيد بررسي شد. بيشترين و كمترين مقدار ميزان آميلوز با توجه به مقدار اسيد فوليك در برنج سفيد با برنج قهوه اي متفاوت بود. نتايج نشان داد كه با افزايش اسيد فوليك، ميزان آميلوز در دانه كاهش يافته و ميانگين نمره ژلاتينه شدن در تيمارهاي با اسيد فوليك (72/5) بطور معني داري بيشتر از تيمارهاي بدون اسيد فوليك (5/5) بود. براساس اين نتيجه استفاده از اسيد فوليك باعث افزايش معني دار نمره ژلاتينه شدن در برنج گرديد كه، موجب كاهش درجه حرارت ژلاتيني و كاهش مدت زمان پخت شد.

Folic acid is one of the daily needs of body, and a substance that, by participating in some of the vital functions of the body and with proper consumption, we can prevent certain diseases in the embryonic and adolescence period. Enrichment is a method in which a specific amount of a substance from necessary material enters the intended diet and it supplies daily body intake. Regarding the high level of rice consumption in the community, rice was chosen as a suitable substrate for enrichment. The amount of 0, 0.4, 0.8 and 1.2 gr of folic acid was added to 300 gr of rough rice cultivar Hashemi and the enrichment was performed using a parabolic or semi-boiling process. After peeling and whitening, the effect of increasing the concentration of folic acid on the qualitative properties and cooking of brown and white rice was studied. The highest and lowest amount of amylose was different in white and brown rice regarding the amount of folic acid. The results showed that with increasing folic acid, the amount of amylose in the grain decreased and the mean gelatinization score in folic acid treatments (5.72) was significantly higher than folic acid-free treatments (5.5). Based on this result, the use of folic acid significantly increased the gelatinization score in rice which reduced the temperature of the gelatinization and reduced the cooking time as well.