بهينه سازي خصوصيات رئولوژيكي ماست چكيده توليد شده به روش فرآيند بدون آب گيري با استفاده از الگوريتم كرم شب تاب

Optimization of rheological properties of labane (concentrated yoghurt) produced by wheyless process using firefly algorithm

روش هاي توليد ماست چكيده از روش هاي سنتي و پر زحمت مانند جدا كردن قسمتي از فاز سرمي در كيسه هاي پارچه اي تا روش هاي پيچيده تر، استفاده از روش هاي مناسب تر توليد مانند روش فرآيند بدون آب گيري (wheyless) توسط پودرهاي پروتئيني حاصل از شير را ضروري مي سازد. لذا در اين پژوهش اثر اجزاء مختلف فرمولاسيون ماست چكيده از جمله كنسانتره پروتئين شير (mpc)، پودر آب پنير (cwp) و صمغ كنجاك بر ويژگي هاي رئولوژيكي ماست چكيده با استفاده از طرح متقاطع مخلوط–فرآيند مورد بررسي قرار گرفت و سپس اين خصوصيات با استفاده از مدل اي به دست آمده با استفاده از الگوريتم كرم شب تاب بهينه گرديد. نتايج حاصل از آزمون اصلاح شده اكسترژن برگشتي-آناليز پروفيل بافت نشان داد كه با افزايش ميزان صمغ كنجاك سختي، چسبندگي و نيروي چسبندگي نمونه ها به طور معني داري به ويژه براي نمونه هاي حاوي cwp بالاتر افزايش يافت در حالي كه در مقادير بالاي صمغ كنجاك با افزايش ميزان mpc و كاهش ميزان cwp پيوستگي كاهش نشان داد. همچنين نتايج حاصل از آزمون كرنش متغير نشان داد كه با افزايش ميزان صمغ كنجاك G' LVE ، G LVE، γc ، τy ، τf و Gf نمونه ها نيز به طور معني دار به ويژه براي نمونه هاي حاوي cwp بالاتر افزايش پيدا كرد. نتايج بهينه درصد تركيبات مختلف براي دستيابي به حداكثر سختي، پيوستگي، G' LVE ، G LVE، γc ، τy ، τf ، Gf و حداقل چسبندگي، نيروي چسبندگي و G LVE استفاده از الگوريتم كرم شب تاب در فضاي مولفه هاي اصلي نشان داد كه مقادير بهينه به دست آمده از mpc و صمغ كنجاك واريانس بيشتري از داده هاي مربوط به پارامترهاي رئولوژيكي را به خود اختصاص داده اند كه نشان دهنده اهميت و نقش موثر تقريبا يكسان صمغ كنجاك و mpc بر بهبود خواص رئولوژيكي ماست چكيده بود.

Production methods of concentrated yoghurt (labane) varied from traditional methods, which are tedious, such as separation of whey by fabric bags, to complicated methods. These raise demand to establish more suitable methods such as “wheyless process” by dried milk, concentrated milk protein or concentrated whey protein. So the influence of different ingredients such as milk protein concentrate (MPC), whey protein concentrates (WPC) and konjac gum (KG) on rheological properties of labane was investigated through mixture-process design methodology and optimized these properties by firefly algorithm. The results of the combination of back extrusion and texture profile analysis (TPA) indicated that increasing KG significantly increased hardness, adhesiveness and adhesiveness force especially for samples with high amount of CWP but increasing MPC and decreasing CWP decreased cohesiveness in samples with high amount of KG. Strain sweep test of the labane indicated that all sample had gel-like structure (weak gel) at 1 Hz and 20˚C. Rheological results also showed that increasing KG significantly increased G’LVE, G” LVE, γc, τy, τf and Gf especially for samples with high amount of CWP. The optimal results of different gum percentages to achieve maximum Hardness, Cohesiveness, G΄LVE, γc, τy, tan δ LVE, Gf and minimum Adhesiveness, Adhesiveness force, G˝LVE using the firefly algorithm in PC space, it has been shown that the optimum amounts of KG and MPC were close to each other and had more variance of the data which shows the similarity of the effect of these two component on the rheological parameters.